88 LES CHASSES DE L'ALGÉRIE. 



Bientôt ces vastes récipients chantèrent, en bouillon- 

 nant à la ronde, une mélodie qui n'était pas sans char- 

 mes pour les estomacs des Mekhalifs, — et pourquoi ne 

 dirions-nous pas des nôtres? — Le déjeuner avait ét<- 

 insignifiant, la chasse et le succès avaient aiguisé chez 

 nous l'appétit proverbial du chasseur. 



Novis fimes donc confectionner, en attendant la cuis- 

 son du hammoum (*), des carbonnades avec un râbl»' 

 d'auf ruche : — cette préparation si simple, assaisonnée 

 de sel et de poivre, fut trouvée excellente. 



La chair de l'autruche a la plus grande analogie avec 

 celle du bœuf. 



Pendant toute la durée de la chasse, nous avons ré- 

 pété les expériences sous forme de consommés, daubes, 

 biftecks, et toujours il nous a semblé manger de bon 

 bœuf. 



Une réminiscence de la grande époque gastronomique 

 romaine nous fit songer à consommer, pour la rareté 

 du fait, un plat de cervelles d'autruche. 



Les Mekhalifs nous offrirent gracieusement en hom- 

 mage toutes celles des leurs. 



Notre cuisinier, les ayant réunies, en fit un ragoût 

 avec de la moelle des tibias et force épices. — Ce met- 

 rare, tant par son mérite réel que par les souvenirs qu'il 

 rappelait, nous sembla délicieux. 



{') Le liammoum est la chair de l'autructie coupée en menus morceaux 

 et cuits dans la graisse de celle-ci. Cette préparation est savoureuse et tié* 

 nourrissante. 



Les Mekhalifs disent que la chair de l'autruche tient longtemps au ventre, 

 et lui en font un mérite de plus. 



Ils ajoutent que l'on peut en manger beaucoup impunément, qu'elle main- 

 tient le corps en bon état et la bouche fraîche; qu'on ne peut en dire autant 

 de la cliair de gazelle qui , plus succulente, échauffe davantage et rend la 

 houciie amère. 



Je laisse la responsabilité de cette opinion à ses auteurs. 



