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à la surface du sol. Il était grand dénicheur de nids de 

 toutes espèces d'oiseaux, savait récolter, dans la saison, 

 les terfès (*), les champignons, les jujubes, les grappes 

 du pistachier sauvage, les tiges d'alfa, les difTérentes 

 plantes plus ou moins nutritives. Il savait tendre les 

 pièges et y prendre tous les animaux pour lesquels il 

 ne voulait pas dépenser sa poudre. De plus , il n'avait 

 pas son pareil pour découvrir le gibier au gîte. 



Bas-de-Cuir avait toujours dans sa djebira du sel et 

 des épices, qui servaient à assaisonner ses repas im- 

 provisés. Jamais je n'ai mangé de meilleures grillades 

 que celles qu'il nous faisait avec des côtes de gazelle, 

 et le foie qu'il préparait en melfouf{^). 



Un jour que nous avions égaré notre déjeuner et que 

 la faim nous talonnait, Si-Aïssa me dit : 



« Si tu veux que nous mangions, c'est facile. » 



Tout était facile avec lui. 



— Tu as donc quelque chose dans ta djebira? 



— Non, je n'y ai que du sel et du piment. 



(') Truffes blanclies du Sersou. Ce tubercule, que l'on trouve en grande 

 quantité dans les plateaux du Sud, dans les bonnes années, a la forme de 

 la truffe; son goût est particulier et semble tenir du champignon et de la 

 pomme de terre. 11 y en a deux qualités : les terfès rouges et les blancs. Les 

 ronges sont plus estimés. Les Arabes en sont très friands; ils les mani,'ent 

 en ragoût avec de la viande, cuits avec du lait , ou simplement sous la 

 cendre. C'est de cette façon qu'ils ont le plus de parfum et de saveur. 



(-) Melfouf, de meleffef, voilé , entouré. Voici comment se fait celte 

 préparation , aussi simple qu'exci^llente : 



On fait griller sur la braise le foie de la gazelle. Lorsqu'il a une demi- 

 cuisson, on le retire pour le couper par morceaux de la grosseur d'une 

 noix. Ces morceaux sont saupoudrés de sel, puis entourés de panne ou toi- 

 lette de la gazelle. On les enfile ensuite en brochettes et on soumet celles- 

 ci à la cuisson finale. Quand elles sont bien dorées, et que la succulente 

 graisse a pénétré les pores du foie, on retire. On mange brûlant, et, selon 

 l'expression de Brillât- Savarin, on voit merveille. 



Les Arabes, qui sont parfaits rôtisseurs, ne manquent jamais de faire du 

 r.'.eironf tontes les fois qu'ils font rôtir leurs moutous. 



