33 

 dell' uomo. Per ultimo dirò quello che ho tro- 

 vato scritto: la ferocità dei montoni mitigarsi 

 co '1 bucar loro il corno rasente 1' orecchio. 



11 meglior butiro è il fresco et dolcissimo ; 

 et quello di pecora schietto è più lodato, e si 

 cava dalle ricotte peste nel mortaio di marmo 

 pulito con aqqua tiepida, et poi gittato da 

 altr'aqqua fresca, et di sopra viene a galla il 

 butiro, quale si mette ne' pampani, et tiensi a 

 congelare in cantina; poi si conserva mutan- 

 dogli r aqqua d'attorno ogni di. Fatta ribollir 

 poi queir aqqua con che s' è rilavata et rime- 

 stata con mestolini, che si gitta giù di mano 

 in mano in un bigonciuolo, se ne ricava la 

 ricotta, aggiugnendovi prima un poco di sale. 



[Cosi, lasciato imo spazio di circa tre righe 

 bianco in fondo alla pagina, nel verso della carta 

 21.^ finisce il capitolo delle Pecore. Le carte 22!" 

 e 23.^ sono bianche., A car. 24."^ recto comincia il 

 capitolo delle Capre.'] 



