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beono più volentieri et le mantiene meglio. Se 

 siano in luogo dove di varo possino cavarsi 

 fuori di inverno, facciasi provvisione di strame 

 di lupini, veccie et lenti et d' ogni sorta frasche 

 secche per darle loro nelle stalle. Le quali sieno 

 basse come quelle delle pecore, e cosi le capanne, 

 lastricate di pietre o ammattonati con un po' di 

 scolo o tufo acconcio pendente, si che stieno 

 asciutte, pulite et nette, spazzandole et rascian- 

 dole ogni di dallo sterco et altre brutture che 

 vi concorressino ; né si facci lor sotto altro letto, 

 se non se quando alloggiono fuori, che allora 

 si dee far di vermene, perché dentro amano di 

 dormire in sul sodo, et più tosto in strane atti- 

 tudini che riposatamente; e perciò di qui son 

 detti i capricciosi. 



Non ricerca il latte di capra quel quaglio 

 o agra che quel di vacca, bufale o pecore, se 

 bene ancora con quello si rappiglia ; ma per far 

 d' esso schietto formaggio, raviggiuolo, giuncata 

 et ricotta buona, s' adopra il presame di cardo 

 a rappigliarlo o il quaglio di capretto, et si fa 

 aggiugnendo altrettanta aqqua et rimestando 

 insieme, come si farla d' agra, mettendovelo cosi 

 in freddo come in tiepido. Ma per fare buon 

 formaggio é di bisogno mesticare il latte di 

 pecora per metà o almeno un terzo, che schietto 

 riesce asciutto, né si tien bene insieme, né s' usa 

 far altramente che per qualche accidente di 

 male. Ma la giuncata fatta di solo latte di capra 

 si tien meglio insieme che non d' altro latte. 

 Salando la giuncata et tenuta sospesa ne' giun- 

 chi in lato asciutto et rivoltandola ogjii giorno 

 due volte, piglierà il savor di raveggiuolo o di 



