52 



casca e scorre, è segno che è aqquoso assai; se 

 stia saldo et fermo senza scolare su l' ugna, 

 dimostra che sia puro e semplice latte. Si fa 

 una sorte di latte detto schiston^ dividendolo 

 dal latte rappreso et aggiungendovi una goc- 

 ciola di mulso d' aceto. Il grasso del latte, 

 detto capo di latte, che viene da per sé in cima 

 del latte nel vaso pieno di quel di vacca, del 

 quale si fa il butiro, come d' ogni ricotta si può 

 cavare, mescolata prima con l' aqqua tiepida, 

 di poi continuamente fredda, dimenandola col 

 pestello, girandolo attorno, aggravandolo nel 

 vaso di legno concavo cupo, ove si fa simil- 

 mente, dibattendo il latte conquagliato, il bu- 

 tiro; l'uso del quale è a proposito per cacciar 

 la fame et per conservar le forze. 



Si costuma di fare il butiro a dove sia 

 grande abbondanza di vacche, et il modo è 

 questo: prendesi buona quantità di latte ca- 

 vato subito che è munto dalle biconce dove 

 si raugne, et raddotto insieme in conche o 

 vasi grandi, ma meglio sono di terra cotta 

 et larghi anzi che profondi; quivi si riposi; 

 poscia il secondo di o terzo riposatosi, quel 

 grasso detto cremore che nuota nella sommità 

 del latte et lo cuopre, cavatolo raccogliendolo 

 insieme si mette in un vaso più tosto lungo 

 et cupo che largo, in forma di un curro (') 

 (et alcuni sono che lo pongono in vasi piani et 

 che s' allargano a giacere in terra) et quivi con 

 uno spesso dimenare con un legno tornito in 

 tondo di sopra et di sotto et attorno attorno 



(') c'jlindrus scritto §opi*a curro. 



