53 

 dibattendolo lo raggirano tanto, che si separi 

 quel più grasso et denso da quel più liquido 

 et sparso. Primamente si ristringa in minuzzoli ; 

 di poi con la continua agitazione se ne facci 

 una massa ; di poi cavato di li o fresco si man- 

 gia o salato si ripone. Ma quel sottile del latte, 

 diviso dal butiro come lo schiston, o si dà alla 

 famiglia in cibo, o ai porci o ai vitelli: et a 

 tutti non riuscirà né malsano, né ingrato al 

 gusto. E '1 butiro si conserva cocendolo et poi 

 insalandolo et riponendolo in vasi invetriati di 

 terra cotta, tenendolo in luogo asciutto et fresco, 

 perché non riscaldi ; et avanti vi si metta sia 

 ben rimescolato et se gii levi il grasso et co '1 

 grasso consumisi presto, mentre manda fuori 

 certe gocciole che par aqqua, il che mostra sia 

 fresco, et allora è megliore al cibo ; et nei me- 

 desimi vasi postovi dentro, tagliato in fette 

 come di pane sottili, prima tenuti spianati due 

 di sopra panni lini bianchi et sottili, ricoprendo 

 et asciugando con i medesimi, et compostovi 

 dentro, si finisce d' empiere il vaso d' olio puro, 

 o si vi facci un suolo sino in cima di zucchero 

 liquefatto o di giulebbo fresco, et basterà sei 

 mesi. Ma posto il butiro in qualunche forma 

 in un vaso impeciato di sopra et cacciato nel 

 fondo del pozzo, si conserverà meglio che in 

 altro modo. Ancora, mettendolo in un vaso pu- 

 lito invetriato, tagliato in varii pezzi un po' 

 grossetti, pieno d' aqqua fresca, si che vi sia 

 dall' aqqua ricoperto dentro, mutando 1' aqqua 

 due volte il di, si conserverà buono più d' un 

 mese d' ogni tempo. L' inverno non accade fargli 

 diligenza alcuna, perché '1 freddo lo mantiene 



