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da per sé. Quando anco il butiro lasciato stare 

 da per sé, senza alcuna diligenza o cura di 

 conservarlo, invieti, lavato poi a più aqque 

 incandidisce et è medicinale. 



A fare il formaggio si pone nella caldaia 

 o grande o piccola, secondo la quantità che se 

 ne ha, il latte più fresco che si possi mettere 

 insieme, tanto che la sia piena, et si scalda 

 alquanto, non 1' avvicinando perciò troppo alla 

 fiamma; basta che temperatamente senta il 

 calore. Cosi, postovi sopra il presame a discre- 

 zione, si rappiglia, et tosto che è rassodato si 

 preme anco con le mani rivoltolandolo et rime- 

 sticandolo forte, cavandone il siele, et con le 

 mani, sendo piccoli, o con la forma se son 

 grandi, se gli dia quella figura che l' uomo 

 vuole ; e se sia schiacciata si metta fra i cerchi 

 sopr' una asse pulita e ben netta a scolare; se 

 tonda, o abbi preso altra forma, pongasi dentro 

 a un cestino di vimini a far il medesimo; et 

 all' uno et all' altro si dia il sale che faccia 

 sudare quell' acre umore che vi è attorno 

 attorno, et si seguiti a darne ogni quattro di 

 tanto che l' inzuppi, et sopra le formette ponen- 

 dovi tavole, vi si caccino sopra pesi gravi; et 

 ogni due di si rivolti sotto e sopra saleggian- 

 dolo, et mentre che '1 sale ancora l' indurisce 

 si segui di premere di nuovo, et con sale arro- 

 stito al fuoco o brustolato si rinsala. Cosi non 

 sarà sbucheracchiato né secco; le quali cose 

 sogliono avvenire dall' essere salati poco et 

 manco premuti. Tiensi, mentre si fa, in lato 

 ombroso et fresco, sopra pulitissima tavola ; 

 di poi nove giorni lavisi con aqqua dolce et si 



