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 ponga sopra graticci ad asciugare et suzzare; 

 più appresso secco s' unga con olio, bene rivol- 

 tandolo ogni tanti di ; et cosi si conserva negli 

 orci, pur mattina et sera .rivoltolando gì' orci, 

 et si ripone in lato non umido, ma fresco et 

 asciutto; ma quello che s' ha a mangiare di 

 subito non accade che sia premuto più che 

 tanto, basta che un poco con le mani sia sop- 

 pressato ; et presa la forma che ha ad avere, 

 vi si ponga sopra un po' di sale, messo dentro 

 a panieri di vimini sospesi da terra a scolare. 

 Fassi il cacio d' ogni sorte latte di animali 

 quadrupedi: et quanto è più fresco il latte et 

 puro et schietto, tanto fa il cacio migliore et 

 più saporito ; perché del latte mescolato, al 

 quale sia stato tolto via il. grasso, in poco tempo 

 inforza, diventa duro, né può conservarsi molle ; 

 imperciò si dee dar via o mangiare presta- 

 mente. Del latte che è fresco et grasso si fa il 

 cacio da bastar assai, et rattiene la tenerezza, 

 la morbidezza et la sugosa grassezza tempo 

 assai; due o tre ore da che sia messo il presame 

 nel latte, rigonfia et cresce insieme, et il più 

 grosso et più denso si mette nelle cestelle fatte 

 di vimini, spremuto nelle stamegne (^) ; et se 

 siano i caci piccoletti, spremisi colle mani, se 

 grandi, come s' è detto, pongavisi sopra del 

 peso assai; ma importa assai scolare tutto '1 

 siele, che cosi si chiama quella materia grassa 

 liquida che da per sé gitta fuori, il che si dee 

 separare dalla rappigliata materia, a fin che 

 da per sé scorra via quel pigro umore ; et cacio 



(') Tyrocneste, scritto sopra stamegne. 



