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ottimo riesce quello che ha avuto poco caglio 

 o presame. Di grandissimo pasto è il cacio di 

 vacca et di bufola: accanto a questo, di pe- 

 cora passa più presto et si digerisce più age- 

 volmente, come di capra, di cavallo et di bu- 

 fole s' affanno insieme ; fannosi et di cammello 

 et d'asino assai delicati. Scrivono che degl'ani- 

 mali che hanno dente sotto et sopra, non si 

 rappiglia il latte, né si può far cacio ; imperciò 

 delle cavalle si mescola con quel di vacca o 

 di bufola. Ancora dicono non potersi far cacio 

 di quegli animali che abbino più di quattro 

 poppe, perché questo ancora non rappiglia et 

 è inutile a far cacio. I caci teneri et morbidi 

 son più di nutrimento che non i secchi et 

 bucherati, et allo stomaco sono più utili, né 

 tanto stanno a smaltirsi nel ventre come i caci 

 vecchi : e '1 cacio tutto si tiene per cattivo che 

 non sia fresco. 1 caci che invecchiano, tenuti a 

 macerare nel vino, e che vi sia del timo nel- 

 r aceto, ritornano al sapore di mosto. Se per 

 la vecchiezza il cacio diventi sodo et amaro, 

 tenghisi a inzuppare nella farina d' orzo non 

 abbrustolato, di poi si cacci nell' aqqua, et indi 

 quello che scorre in cima si cavi et sarà guste- 

 vole. È cosa provata che i caci un po' duretti 

 rinvolti in un panno lino inzuppato nell' aceto 

 o nel vino, et spesso spruzzati con esso et 

 bagnati per il tessuto d' esso, ammorbidiranno, 

 ripigliando grato sapore; alcuni vi aggiungono 

 un po' di lievito, et con quello chiudono il 

 luogo aperto dove si mette, poi cavatolo dicono 

 diventare megliore del fresco. Torvaste visse 

 venti anni co '1 cacio, temperato di modo che 



