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 non sentiva vecchiezza. Sono commendati oltre 

 a modo in Lombardia e per tutta Italia i caci 

 Piacentini et di Parma, che jDer esservi gran 

 copia di bestiame vaccino tenuto in gran nu- 

 mero insieme, talora han passato di peso cento- 

 cinquanta libbre, et ne van mandati in pregio 

 per tutte le provincie ancora fuor d' Italia. I 

 caci Inghilesi, d'Overnia, di Maiorica et Mino- 

 rica sono apprezzati: già erano tali i Testini, 

 i Tribolesi, i Velabrensi et Tribolani ; e in Ale- 

 magna i Batavici passano tutti gì' altri di 

 bontà. Ma i marzolini in Toscana sono traspor- 

 tati per tutto, tenuti d'ottimo gusto et sapore, 

 et massime quelli che sono fatti in Valdelsa et 

 accanto al paese di Lucardo, per le pasture 

 che vi [sono di sermollino, timo, selbastrella, 

 nepitella et altre erbe d' odore acuto et sapo- 

 rite. Passi come l' altro formaggio, solamente 

 si gli dà quella forma del cucuzzolo da una 

 delle bande con Un legno incavato; tutto il 

 rimanente mantiene la forma aovata. 



Di latte di pecora ancora come di capra si 

 fanno ricotte delicate al modo che quelle delle 

 vacche, et dibattendole con aqqua in un vaso 

 cupo stretto^et tondo, con un bastone medesi- 

 mamente rotondo, se ne cava gentilissimo butiro 

 che viene a galla, et ripremuto quello che esce 

 del latte,'si fa la ricotta a non troppo lento 

 fuoco riscaldandolo, per fino a che la grassezza 

 del cacio venga a galla ; et la fiorita si cava dal 

 fiore di latte di vacca che viene a galla, cavatone 

 pur prima il butiro; et il capo di latte che da 

 per sé viene come la schiuma in cima al latte 

 d'una gran quantità d'esso, et si raccoglie con 



