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mestola bucata di legno per scolarlo, et è cibo 

 deliziosissimo, come anco non è da dispiacere 

 la melica: et fassi mettendo in un vaso di 

 terra nuovo dell' aceto a fuoco a scaldare et 

 bollire tanto lentamente che sia succiato dal 

 vaso r aceto, et in quel vaso metterai il latte 

 et lo riporrai in un luogo dove stia saldo et 

 fermo, et di li a poco averai la melica fatta, 

 divenuta ecpellente. Le giuncate si sogliono fare 

 di due solte, o grosse o sottili : volendo di 

 queste, si pone il latte fresco rappreso, schiac- 

 ciatovelo a uso di cofaccia tra le foglie della 

 felce et dentro un panno lino bianco sottile, 

 netto et pulito, facendo di mano in mano un 

 suolo di felce et un suolo di latte, acconcian- 

 dolo in un vaso che scoli, o sospeso in aere che 

 goccioli il siele; et avendo caro di farne tut- 

 tavia una et che sia grossa e lunga, poni la.... (') 

 del latte fresco et rappreso tutto insieme fra le 

 foglie stese et rametti di faggio, et messo che 

 vi è, ristrigni il fascetto delle foglie et rametti 

 che era spianato et aperto, insieme 1' un lato 

 con r altro ; legalo un poco et attaccalo si che 

 scoli; et assodato che sia, componi a modo et 

 portalo a dove lo vuoi, per mangiarlo presto 

 perchè inforza; et volendo farne cacio che 

 sappi di raviggiuolo, insalalo sotto e sopra et 

 rivoltalo ogni di, tenendolo pur in quelle foglie 

 et rametti, ma aperto ; et vuole essere ogni di 

 due fiate rivolto et insaleggiato. Impiccolisce e 

 prende quel sapore e meglio verrà fatta che 

 nelle frasche d' olmo, di faggio, carpine o ontano, 



(i) lina parola cancellata che non sono riuscito a leggere. 



