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 nei giunchi grossi cuciti insieme stesi l' uno 

 presso all' altro, et dentro a questi si pone il 

 latte pur rappreso per fare i raviggiuoli, dando 

 lor quella forma lunga et sottile et un poco 

 larghetta che s' usa, o vero altra forma ; et si 

 fanno doppo le prime aqque nell' ultimo del- 

 l' estate, et al principio dell' autunno sin al 

 verno, cominciato d' un mese et più secondo i 

 paesi; perciocché quel sapore procede dalle 

 pasture buone in quella stagione, mediante le 

 pioggie; et si fanno di pecora schietta et di 

 capra et mescolati come l' uomo vuole ; et è 

 opinione che aqquistino quel gusto dalla nuova 

 messa dell' erbe, causata dalla nuova pioggia. 

 In Toscana sono eccellenti nel Chianti et in 

 Arezzo. Fatti che sono, il che è quando sono 

 assodati ne' giunchi, o nella paglia di grano 

 cucita al medesimo modo che i giunchi, con- 

 viene rivoltargli almeno una volta il di tanto 

 che fermentino, il che si cognosce quando sono 

 soffici et rilevati, che sotto la corteccia fanno 

 com' un latteficcio o capo di latte, et quando 

 generano certi verminetti bianchi grati al gusto, 

 generati dell' istessa materia del raviggiuolo 

 co '1 quale si mangiono ; et questo bisogna fare 

 per tempo, perché riseccano, lasciati nascon- 

 dere. Quella generazione di vermini nasce da 

 grassezza et butirosità untuosa, come avviene 

 nei formaggi oltramontani : et la buona pastura 

 et aqque gli fanno buoni. Sonoci le presenzinole 

 Genovesi, con le quali fanno le gattafue (*); 

 queste si fanno co '1 latte di vacche rosse Tren- 



(1) Non sono certo d' aver letto bene questa parola. 



