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tine, delle quali ne nutriscono quantità per 

 cavarne ricotte et cavi di latte et queste pre- 

 senzinole, che sono cacetti piccoli fatti alla 

 foggia del cacio, schiacciati, ma senza salarli. 



Quanto poi al rappigliare il latte, sono molti 

 i quali avanti che si acconcino a mugnere met- 

 tono nelle secchie da latte i pinocchi freschi 

 pestati a discrezione et incorporati co '1 latte 

 che vi mungono dentro, [i quali] lo rappigliano ; 

 et i pinocchi vecchi, pur che non siano si stantii 

 che siano vieti, tenuti nell' aqqua mutata ogni 

 di per due o tre di, poi rasciutti et pestati, 

 serviranno a questo uso medesimo; et alcuni, 

 tritando minutamente il timo, stacciandolo, cosi 

 spolverezzandolo, messo fra '1 latte spesse volte, 

 freddo lo rappigliano. Il latte ancora si rap- 

 piglia con li fili di fiore di cardo salvatico 

 postovi un po' dentro, intiepidendolo al fuoco; 

 seccasi quel fiore all' uggia et serbasi a quel- 

 r uso. Il latteficcio rappiglia il latte, et dà 

 gentilissimo sapore al cacio ; raccogliesi il lat- 

 teficcio con lana fresca et con una spugna, si 

 come la rugiada, dai rametti di fico fresco 

 tagliati di estate quando è ben in umore, o 

 vero dai rametti ove è attaccato il fico acerbo, 

 staccandolo et raccogliendolo al modo mede- 

 simo; di poi si conserva a questo affare in un 

 vaso invetriato, ponendone tra '1 latte riscal- 

 dato lentamente al fuoco una picciola porzione. 

 Altri lavano con latte il fico pien di latteficcio, 

 mettendolo in quel latte che s' ha a rappigliare. 

 Rappigliando il latte co '1 quaglio degl' ani- 

 mali, s' averà più cacio, ma non di cosi buon 

 sapore, come quello dell' erbe, et massime co '1 



