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cardo, che è di tutti il migliore. I quagli ca- 

 vati dai cervi piccoli (i cervi non nati sono 

 bocconi da re et similmente le zampe dell' orso) 

 et dai capretti son molto buoni; in Alemagna 

 gì' usano assai di vitelli. Alcuni aggiungono il 

 latteficcio et dell' aceto, altri si servono di 

 quelle pellicine che sono attaccate ai ventri 

 degl' uccelli; ancora le pellicine attaccate ai 

 ventri dei polli fanno questo effetto medesimo. 

 Ora quella porzione di quaglio o pellicino che 

 si giudichi che sia per bastare a rappigliare il 

 latte che tu vuoi, che sarà secondo la quantità 

 d' esso, si lega in un cencio bianco pulito et si 

 pone a macerare per un poco in un bicchiere 

 del latte medesimo ; et quando si sente che è 

 zuppo bene, si spreme quel legato in quel bic- 

 chiere di latte, di poi questo latte si getta in 

 quello che s' ha a rappigliare. Altri senza ma- 

 cerarlo lo mettono nel latte al fuoco, et quivi 

 senz' altro lo rappigliano. I fiori di cardo si 

 possono lasciare andar nel latte sparsi, che vi 

 si perdono e rappiglionlo ; ma meglio è met- 

 terlo a inzuppare, legato come di sopra, nel 

 latte in vaso piccolo; di poi spremuto che sia 

 quivi, tutto porlo nel latte tiepidato al fuoco. 

 11 lattificcio del fico raccolto con lana bianca, 

 con r istessa lana si pone nel latte tiepidato et 

 si ben rappiglia. Pigliansi otto o dieci ricotte 

 di capra et pecora, o schiette dell' una et del- 

 l' altra, et cacciate in un mortaio di pietra 

 pulita, girando il pestello intorno, si disfanno; 

 disfatte, liquide che elle sono, vi si mette dentro 

 aqqua tiepida a proporzione, et si torna a 

 liquefare tutto insieme co '1 pestello, et squaq- 



