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querate che elle sono, si scola tutto in un gran 

 vaso pulito, che vi sia dentro aqqua chiara 

 fresca a proporzione, et fra questa con esso 

 s' ammacca et si radduce insieme tutto quello 

 che si sparpaglia, rimenandolo bene; et muta- 

 tavi r aqqua, rimenando sempre con quello, 

 tanto che resta chiara, s' ammassa il burro che 

 n' esce, che si conserva coperto d' acqua in 

 catino; et cosi si fa alle ricotte di vacche, et 

 n' esce assai. 



[// capitolo delle Capre termina in fondo al 

 verso della carta 39."' Le carte 40."' e 41." sono 

 bianche. Il capitolo dei Porci comincia sul recto 

 della carta 42."'] 



