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 il parapetto dinanzi si fa aperto tanto, che egli 

 possi cavar fuori tutta la testa per mangiare 

 et bere, et di dietro si lascia una luce per 

 gì' escrementi ; il tutto sia fatto a misura del 

 porco, et le tavole tanto accosto, che ogni 

 po' che si muova vi percuota dentro con le 

 spalle e schiena da ogni banda, nel maneggiarsi 

 a mangiare assai copia di grano cotto o crudo, 

 per sei o otto mesi, racchiudendovelo dentro 

 di settembre et a maggio cavandolo ; et ammaz- 

 zato insalandolo si conserva. Condisce cotto in 

 pezzetti r altra carne e da per sé lesso è van- 

 taggiato buono. 



Per insalare la carne, ammazzisi il porco a 

 luna nuova, ferendolo con un punteruolo dalla 

 banda a dirittura del core, cosi si salverà il 

 sangue a far migliacci et biroldi; et ciò si dee 

 osservare nell' ammazzare le porche gioveni 

 quando le son pregne la prima volta, per fare 

 soppressate o sommate, come si costuma a Napoli 

 in perfezione. Ammazzansi in quel tempo che 

 elle sono abbondanti et copiose di latte le j^oppe 

 loro, avanti che le partorischino ; tagliasi per 

 questo aifare tutta quella parte un po' rilevata 

 che è attorno alle poppe in tondo, battesi bene, 

 poi s' insala ; et è perfettissimo cibo, come le 

 poppe delle porche gioveni, fresche arrostite. 

 Et a voler far di quella parte che si può insa- 

 lare tutte sommate, conviene farle morire tenen- 

 dole legate, con le bacchette percotendole tanto, 

 che venuto il sangue in pelle, abbandonando 

 per la maggior parte il di dentro, manchino di 

 vita. Medesimamente, perché la carne mantenga 

 il peso, insalisi a luna crescente, che cosi talora 



