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anco ricresceranno, ma saranno più facili a 

 corrompersi dai vermini o tarme et a invietare ; 

 et facendosi insalare a luna scema, diminuiranno 

 di peso, ma saranno più durabili per le fortezze : 

 ma per queste ancora è meglio rinnovarle ogni 

 anno. Come si sia, d' un di innanzi che e' s' am- 

 mazzino, tenghinsi interamente senza mangiare 

 e bere, che cosi sarà la carne più suzza et pi- 

 glierà meglio il sale, perché beendo averà più 

 umore ; et peggiorerà anco la salsiccia, che non 

 asciugherà si bene né nel fornello né al fummo. 

 Avvertiscasi che mai siano quando s' ammazzano 

 per ciò in amore. Facciasi 1' opra dell' insalare 

 in di asciutto, chiaro et sereno, ma che non facci 

 punto caldo, più tosto tiri tramontana et sia 

 freddo, di dicembre se non sia aqquoso, se non 

 di gennaio et sino a mezzo febbraio, più innanzi 

 o dietro secondo i paesi. Ammazzato il porco 

 nella sopradetta maniera, spelisi con l' aqqua 

 bollita, o s' abbruci il pelo con paglia et pac- 

 ciame, appiccatovi fuoco sotto, poi raschisi bene 

 con il coltello la cotica et si strofini con una 

 pietra spugna, et lavato bene s' appicchi sospeso 

 da terra quanto basti a entrarvi sotto un catino 

 per ricevere l' interiore, le quali tutte si cavino, 

 sparandolo per il diritto del ventre ; et riposato 

 due o tre giorni, sfendasi in due parti, levandone 

 la testa et 1' ariste dal filo della schiena, la quale 

 si può anco insalare da per sé, o attaccata al 

 pezzo, senza cavarne gì' ossi; ma conviene poi 

 consumarla presto, che non basta a un pezzo 

 quanto l'altra carne salata senz' osso. Più ap- 

 presso, cavatone con un coltello, staccando ra- 

 sente la carne tutti gì' ossi principali et mezzani 



