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 et minuti et anco le costole, lasciandovi solo 

 dal ginocchio in su le gambe con 1' ossa, et alla 

 carne senza ossa facendo alcuni tagli che pene- 

 trino dentro per ricevervi il sale, piglisi del 

 sale ben pestato minuto, ma prima grosso bru- 

 stolato al fuoco, a ragione di dieci libbre di 

 sale per cento libbre di carne, si cacci sotto e 

 sopra e nei luoghi voti d' essa. ; cosi da ogni 

 banda bene insaleggiato il pezzo, si componga 

 spianato in sur un desco asperso di sale ; poi si 

 soprapponghino di modo insieme, che la cotica 

 tocchi la carne 1' uno dell' altro ; et avanti che 

 s' insalino tali pezzi, spreminsi bene da ogni 

 sanguaccio o bruttura che vi fosse, si che resti 

 suzzo et asciutto ; et avvertiscasi che mai tocchi 

 la carne la carne, ma si bene la cotenna. Cosi 

 ne sopporrai sette, otto o dieci pezzi al più 

 r un sopra 1' altro, et quando sarà fatta la ca- 

 tasta, pongavisi sopra delle tavole, et queste si 

 carichino di gravi et grossi sassi, che le ten- 

 ghino aggravate et strette insieme; et passati 

 dieci di, si rivoltino i pezzi et rinfreschisi il 

 sale fra l' uno et l' altro, avvertendo che non 

 stiano più ammontati 1' uno sopra 1' altro, ma 

 stesi su spazio più largo di tavole, che non 

 riscaldino. Rivegghinsi ogni giorno, rimettendo 

 sale a dove egli mancasse et stropicciando in 

 quei lati forte con le mani; et se vadi tempo 

 asciutto et sereno, lascinsi stare distesi per molti 

 di co '1 sale in su quelle tavole ; ma se andasse 

 il temporale umido e piovoso, perché la carne 

 si guasta dal sale inumidito, disfacendosi egli 

 in aqqua, passati venti di che siano stati in 

 sale, scuotinsi bene da quello ; alcuni gli lavano 



