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 et quelli ancora d' aceto. Et questo che s' è detto 

 è il vero modo di salare i porci dimezzati o 

 interi; ma ancora ottimamente s' insalano in 

 conconi di terra, ponendo un suolo di sale et 

 uno di carne; et dove è copia di sale, non è 

 meglio che accatastato 1' un pezzo sopra 1' altro 

 a suolo a suolo sotterrargli nel sale ammonto- 

 nato, ponendo tra 1' uno et 1' altro quantità di 

 sale, senza numero et misura, perché la carne 

 piglia quel sale che se le richiede et non punto 

 più; e quel sale serve bene a risalarla per cen- 

 toventi anni alla fila. In questa maniera tornerà 

 meglio spartire il porco in sei pezzi soli ; et 

 volendo servirsi della testa, ancora questa spar- 

 tita per il mezzo, trattone il cervello, si può 

 insalare ; ma bisogna poi, preso il sale, pigliarne 

 partito presto, come dell' arista, perché 1' ossa 

 la guastano; et a quelle conviene cavare dili- 

 gentemente r ossa, et le buche che e' lasciono 

 riempiere tutte di sale; et si dee ne' vasi di 

 legno o tinozze aggravar sbpra con pietre, che 

 la piglierà cosi meglio il sale. Appresso a questo 

 tornerà ancora bene insalare la carne del porco, 

 et manterrassi, minuzzandola in pezzi d' una 

 libbra 1' uno, senz' alcun osso, et in un vaso di 

 legno in terra cotta, composto 1' un pezzo sopra 

 r altro, intramezzato di sale et coperto bene, 

 acconciandolo si che 1' un pezzetto non tocchi 

 r altro, et quando il vaso è in sommo, finiscasi 

 d' empiere tutto di sale ; et di mano in mano 

 che ella si vuol mangiare, cavisi, lasciando il 

 resto copertato di sale. Finalmente si può ancora 

 fare la salamoia d' aqqua, mettendo dodici 

 libbre di sale per cento libbre d' aqqua, et get- 



