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tarvi dentro la carne che vi stia sempre sotto 

 r aqqua, et quivi tuttavia lasciarla stare ; et in 

 questa foggia s' insalano bene le lingue, avver- 

 tendo che la salamoia si lasci freddare avanti 

 che vi si cacci la carne, e nella salamoia co '1 far 

 bollire bene l' aqqua sia incorporato il sale. La 

 carne di vacca giovine et di bue, di castrato, di 

 capra, di porco, di cervo et cignale, che s' insala 

 ancora co '1 pelo, copertandolo doviziosamente 

 di sale, doppo due di si insala nei modi detti 

 del porco domestico. 



Per fare la salsiccia, tutti i pezzetti et 

 regaglie che si staccono dai pezzi grossi che 

 s' insalano, et rimasugli et ancora di tutte le 

 parti del porco, eccetto che delle troppo lardose 

 et grasse, s' ammontano in sur un desco sodo, 

 et con coltello grande et pesante si battono, sin 

 che venghino tritati minutissimamente; et po- 

 nendovi dentro sette libbre per cento di sale, 

 con un imbuto si mette nelle budelle del porco 

 salate, legandola fresca a rocchio a rocchio, et 

 incorporandovi bene, mentre si batte et trita, 

 gran quantità di cannella, garofani et pepe et 

 tutte sorte spezierie, per ogni dieci libbre tante 

 dramme d' essi ; di poi in un fornello fatto a 

 posta per ciò si pone pendente dalle mazze, 

 che la non si jjossi toccare insieme, si pone ad 

 asciugare a lentissimo fuoco di fiamma sotto. 

 Et con la medesima carne trita, ponendovi 

 dentro mescolato il cervello di porco, si fa la 

 cervellata, mettendola in budelli salati un po' 

 più grossi et dando loro un po' di color giallo 

 co '1 zafferano, et facendo i rocchi più grossi 

 et lunghi della salsiccia; la quale jjoi si con- 



