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serva ricoperta nel lardo e nell' olio, ma meglio 

 nel lardo. Per far poi salami et mortadelle alla 

 Bolognese si batte ben la carne, et fatta ben 

 trita, minuta et sottilizzata, fatta una caldaia 

 di perfetta salamoia vi si caccia dentro senza 

 lasciarvela punto stare, et imbudellata nei più 

 grossi budelli pur salati et tenuti in molle, 

 legati i salami et spartiti 1' un dall' altro, si dà 

 loro un tuffo in quella medesima salamoia, et 

 di poi s' appiccono all' aere, et doppo dieci o 

 dodici giorni al fummo, et tanto si fa a' salsic- 

 cioni; et i medesimi si possono fare in qua- 

 lunche tempo et di qualunche carne, purché 

 sia ben battuta et minuzzata et bene assodata 

 dentro ai budelli ; et faccinsi i più' piccoli della 

 più trita et minuzzata, et i più grossi della men 

 trita et minuzzata, ponendo nell' una et nel- 

 r altra la miglior parte del porco, come gote, 

 lingue et ceppi dell' orecchio, et questi non 

 molto minuzzandogli et talora ponendovegli 

 interi, con le spezierie sopradette et aglio pesto 

 bene, incorporatovi dentro. Cosifatti salami con- 

 viene riporgli in stanze ove non arrivi spiraglio 

 alcuno della luna, perché penetrandovi gli 

 guasta, et tanto di danno fa alla carne salata; 

 la quale appresso a questo ottimamente si con- 

 serva, ben sotterrata in monte di cenere. Tutta 

 quella salamoia bollendola con aqqua si ritorna 

 puro sale a tutti gli usi di casa. 



Si fa della carne del porco più di cinquanta 

 conditure et si cuoce in più modi, come che 

 sia ottima, massime 1' arista, cotta in stufa in 

 utia pignatta con aggiugnervi in voltando di 

 molti centellini di vin greco; et le polpette, 



