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fatte di carne di porco battute bene, o crude o 

 Cotte prima, ciò è di carne prima cotta et poi 

 battuta, riescono eccellentissime più che di qual 

 altra carne si sia. E la carne di porco di tal 

 profitto et bontà et condizione che non solo 

 ella da per se è vantaggiata a mangiare, ma 

 mescolata, ancora che con picciola porzione, con 

 tutte r altre carni, gì' accresce bontà et sapore, 

 facendo ancora il brodo più di sustanza et 

 grazioso al gusto, ponendovi della salata con 

 debita discrezione ; et d' essa la più pregiata 

 parte et buona a ciò sono le gote et le coscie. 

 I piedi soli non s' insalano ; et il budello maestro, 

 ripieno di budello istesse tagliate in pezzi et 

 trite con certi pezzetti di lingue salate, bene 

 fanno con le carni buone cotte lesse grazioso 

 condimento, et essi ancora si mangiono con 

 buon gusto. La sugna del porco diventata 

 vieta è medicinale. Il lardo, perché duri tutto 

 1' anno, strugghisi a lento fuoco, tritando i lar- 

 doni del porco in pezzi minuti dentro un vaso 

 di terra cotta invetriata nuova, et di mano in 

 mano che egli disfa, abbisi posto un pannolino 

 sopra un altro vaso simile et colivisi dentro, 

 facendolo passare per quel pannolino. Alcuni 

 vi pongono un po' di sale, ma questo lo fa 

 diventar vieto presto; altri lo lasciano stare 

 Come è; et cosi si conserverà più tempo et 

 megliore. Basta tutto 1' anno, appendendo que- 

 sto vaso da terra all' altezza d' un uomo, in 

 stanza asciutta ove sia aere assai d' inverno, et 

 di state al fresco di cantina ; et quando si passa 

 per quel pannolino, avvertiscasi che non vadi 

 giù parte alcuna d' esso che non sia ben distrutta 



