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nel crescere, et per esperienza cognosciuti buoni 

 lavoranti, accostumandosi sopratutto di dire che 

 s' hanno a pigliare i medici vecchi et l'opere 

 gioveni, cosi per guidare alla pastura et gover- 

 nare, ben guardare et tener difesa et sicura 

 tutta la generazione delle mandrie, greggi et 

 armenti grossi et minuti, vaccini, cavallini, 

 pecorini et caprini, conviene similmente eleg- 

 gere uomini ferrigni, possenti et gagliardi, indu- 

 rati et assodati nelle fatiche et disagi, a guisa 

 dei martalossi che dormono in su la neve, avvezzi 

 notte et giorno, verno et estate, di dimorare alla 

 campagna. 1 pastori Svizzeri et Alamanni sono 

 di robustità et pazienza tali. Deono eleggere per 

 lor vestito le pelli bianche et anco i cani bian- 

 chi, essere gioveni anzi che vecchi; et quello 

 rispetto alle nevate. Fassi la polenta per i pastori 

 di farina di miglio, tre libbre insin in quattro 

 per la mattina et altrettanto per la sera; di 

 grano si digerisce più tosto et fa minore ope- 

 razione. Ponsi nel calderotto che bolla con sei 

 libbre di aqqua, facendovi tre tagli in croce 

 con un bastone tondo, affinché più agevolmente 

 passi in cima; et come per il bollore rigonfi et 

 si distacchi dal fondo, levata dal fuoco si 

 dimena intorno benissimo, sin che sia detta 

 rotta et assonata; di poi cavatane si tagli in 

 pezzi sottili com' il burro con un filo, poscia 

 si mangi calda con cacio et ricotta salata. 



Accanto a questo, poi che i cani usciti di 

 buona razza et paese fan più sicura la guardia 

 della casa della villa et degl' armenti, sono da 

 eleggersi di quelle parti dove son soliti gene- 

 rarsi di questa maniera, et di cosi fatti tener 



