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bene che stiano in luogo sicuro et tutta la notte 

 a pascere ; et i vitelli si tenghino racchiusi nelle 

 stalle, affinché ritornando poi [le vacche] ben 

 pasciute gli allattino più abbondantemente, né 

 gli noino di ciò mentre pascono, et tanto più, 

 se siano aiutati di latte da alcune che non siano 

 restate gravide: et i cosi fatti sono i migliori 

 che capitino ai beccai per mangiare. Et sono 

 alcuni che a ciò gì' ammazzono di venticinque 

 o trenta giorni ; ma sono più delicati et migliori, 

 come di più sustanza, di cinquanta o sessanta, 

 se durin cosi a essere tuttavia piene di latte 

 [le madri]. Ingrassonsi anco, dando loro nel latte 

 pane stritolato et sale in quantità: et aggiu- 

 gnendovi zucchero saranno delicatissimi. Et le 

 vacche vecchie ancora, dimesse dalla monta, s' in- 

 grassano con questo latte, che vi siano intrisi 

 dentro minuzzoli di pane et molto sale, dando 

 poi loro delle fave et rape, tagliandogli la pelle 

 per il fianco intercedendola, et fra pelle et 

 carne 1' empiono, dandogli poi da mangiare in 

 abbondanza, et bacchettandola ogni giorno o 

 scamatandola in su la pelle da mattina, poi 

 seguitare di nutricarla di latte, minuzzoli di 

 pane et sale, farà la carne soffice, lattata et 

 grassa, come si fa la sommata. 1 buoi come 

 quelli d' Ungheria et d' Inghilterra et Polonia 

 che non lavorano, affaticandosi per tutti questi 

 luoghi i cavalli come gì' asini in Savoia, [s' in- 

 grassano] con dar loro semmola in quantità 

 mescolata con rape, navoni et poponi et cetriuoli 

 minuzzati, sapendosi che il lavorar la terra 

 rende la carne suzza et men saporita. I lupini 

 cotti, prima fatti dolci, grandemente gì' ingras- 



