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Delle vacche vecchie la vendita è d' agosto o 

 di settembre, et dar via si deono anco le ste- 

 rili, le quali tutte ingrasseranno anco da per 

 loro, nei grassi pascoli abbondanti di tutte 

 sorte erbe. 



È la carne di tutto '1 bestiame vaccino et 

 vitelle et vitelli sino ai tre anni molto di buon 

 sapore, et stagionata più che in altra età sino 

 ai tre anni, pur che non abbin faticato, che 

 questo è sempre meglio, come si vede nei 

 detti di sopra et ne' fenchi di Sicilia che non 

 hanno lavorato, e sono bonissima carne, sani 

 et delicati in quella giovinezza, poi diventano 

 carne melancolica, ma al gusto sempre saporita ; 

 come quelli d' Inghilterra, che ancora che sieno 

 di bestie vecchie, sono eccellentissime per la 

 bontà della pastura di quel paese et dell' aere 

 che se li confà. E cosa certa che una vacca 

 pasciuta bene, in buon paese, et di buon' erbe 

 et fieni, darà più di duecento libbre di latte 

 l'anno, che farà più di duecento di formaggio, 

 capi di latte, fuor di questo, butiro, agre, ricotte 

 et altre cose; et i formaggi fatti di vacca, che 

 non passino cinquanta oncie, si tengono meglio 

 insieme, riescono più pastosi et megliori di 

 quelli che sono cento, centoventi, centoquaranta 

 et più, pur che siano ben tenuti, il verno in 

 luoghi caldi, ben unti con olio d' uliva, et in 

 luogo fresco ma non umido la estate, et simil- 

 mente ben unti, et non mai, perché non riscal- 

 dino, r uno sopra l' altro, ma distesi, et non 

 essendo tanto alti quanto quelli, che talvolta 

 sono un palmo, et questi quattro o sei diti, 

 ricevendo meglio di loro il sale e 1' unto. 



