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Ma differenziatamente bisogna governare il 

 latte nelle tre stagioni dell' anno, perché essendo 

 r una fredda del verno, l' altra calda dell' estate, 

 et temperata 1' altra dell' autunno che alla 

 primavera corrisponde, si può cavare dalla 

 prima butiro assai, il che non si dee fare nel- 

 l' altre due, perché allora il latte s' appanna 

 più facilmente, e non è tanto danno a smagrire 

 quel formaggio, per non essere di molta stima 

 quanto l' altro della primavera, estate et au- 

 tunno, poiché questi sono i più delicati, butirosi 

 et migliori. Lodasi adunque il cavar butiro 

 assai nel tempo dell' inverno, perché quel for- 

 maggio che si fa allora non è in conto et se 

 ne fa poco, rispetto alle vacche che si truovan 

 pregne o che lattano i loro vitelli; et anco 

 perché, rispetto al freddo che non lascia infor- 

 zarlo, si serba il latte di tre o quattro volte 

 che le si mungono, perché nel caldo tenuto più 

 d'un giorno si guasta; et ancora perché non 

 si doverebbe mai cavare più di due libbre o 

 due e mezza di butiro per libbre duecento 

 di latte in circa. Ma meglio è ancora non ne 

 cavar niente, perché il formaggio si fa più 

 delicato et gentile et più acconciamente si man- 

 tiene, et a ragguaglio 1' un dell' altro è di peso 

 megliore. Sarebbe ben più pericoloso di guastarsi 

 quando si mancasse di rompere la giuncata 

 benissimo, ma chi è ben pratico, un solo la 

 rompe co '1 bastone, di modo che non appa- 

 risca d' esservi stata ; ma ancora, come eli' è 

 ridotta al fondo, se gli dia un po' più di fuoco 

 del solito, affinché quel formaggio non si gua- 

 stasse, sendo si morbido; come farla se non 



