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fosse perciò un poco più cotto dell'altro. Poste 

 addunque cento libbre di latte nella caldaia, 

 colate al fuoco finché è tanto caldo che si possi 

 sofferire co '1 braccio ignudo, vi si pone anco 

 dentro tanto zafi'erano pesto che stia sopr' una 

 ugna; et come è ben rappreso illatte, si rompe 

 co '1 bastone rotondo et ben bianco quanto si 

 conosce bisogna; per il che sendo la giuncata 

 ridotta al fondo della caldaia, co '1 braccio 

 pulito si caccian le mani nette fino al fondo, 

 volgendo et rivolgendo quella massa, finché si 

 cognosce essere ugualmente cotta et alquanto 

 soda et tonda, di modo che la levi fuori, cac- 

 ciandovi sotto un panno ben bianco o un ma- 

 stello, pala o mestolone, et la poni nella cer- 

 chiatura sopra la tavola a premere carica di 

 sassi, alquanto pendente perché esca fuori et 

 scoli il brodo tutto del latte superfluo ; la quale, 

 cinta e stretta quanto occorre alla grandezza 

 del formaggio che si vede dover riuscire, cuo- 

 presi appresso con un' asse rotonda, mettendovi 

 sopra pietre di buon peso; et meglio sarà una 

 pietra sola che arrivi a tutta; né vi si fa altro 

 sino alla mattina seguente; la qual massa, per 

 essersi ridotta in bel formaggio, si porta alle 

 stanze della cascina fatte i^er ciò a terreno et 

 ordinata a simili formaggi, con l'asse sopra le 

 scalee di mano in mano, non facendovi altro 

 che rivolgerlo ogni di, fin che '1 quarto o '1 

 quinto cominci a fiorire come farina; et allora 

 vi si dà un po' di sale minuto, et il simile si fa il 

 seguente giorno dall' altra banda ; il terzo di si 

 pone sopra 1' asse dove si tengono i formaggi, 

 et levatagli la fascia uou se gli fa altro che 



