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nettarlo, stropicciandolo con uno straccio; et 

 cosi netto si lascia sino al seguente di, affinché 

 egli asciughi et indurisca. Di poi rimessagli la 

 cerchiatura et salatolo alquanto di più da quel 

 lato dove fu prima salato, si ripone sotto a 

 quattro o cinque formaggi fatti prima, che pur 

 si salano; i quali un di si nettano senza fascia 

 separati, et l' altro seguente di si salano con 

 quella, ponendoli in fila sotto 1' uno a 1' altro, 

 sino a cinque diritti a piombo; et vadasi cre- 

 scendo '1 sale ogni terzo giorno, et negl' altri si 

 mettano al modo detto, sin che pigliono del 

 sale, levandogli et rimettendogli le fascie, sinché 

 in venticinque o trenta di o poco più, si cogno- 

 sca alcuno essere più duro et l' altro più tenero, 

 come più fatto o men fatto o fatto; si come 

 i sieli son diversi, i quali o per poco fuoco o 

 per troppo restano ben disposti o male a rice- 

 vere il sale; o secondo la differenza dei tempi 

 variando, massime i settembrini, i quali vogliono 

 sempre di volta in volta poco sale et minutis- 

 simo; altramente si fa si duro, che non accet- 

 tano poi il lor bisogno. Levati poi del sale, 

 com' eglino non ne ricevono più, per quattro 

 o sei di si segue di rivolgergli ogni di, sin che 

 sieno asciutti, di poi si raspano et puliscono da 

 tutti i lati et attorno, con il coltello fatto a posta 

 co '1 taglio grosso, et allora portati nell' altra 

 stanza della cascina, fatta per ciò in palco, pur 

 fornita d'asse sopra scalee, si volgono ancora 

 per quindici di o venti, et si nettono ogni 

 volta con le mani o con una stamegna, et s' un- 

 gono con olio di lin seme o d' ulivi, fregandogli 

 benissimo con le mani, né proccurandogli altra- 



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