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mente che con il rivolgergli ogni quattro o 

 sei giorni sottosopra, stropicciandogli pur con 

 le mani ogni volta, tenendo bene spazzate l' asse 

 dove stan su, osservando tutto questo, sin che 

 abbino passato sei o otto mesi, et anco risguar- 

 dando se rimostrino qualche difetto di fessura, 

 crepatura o schianto, o di tarlo che lo rodesse, 

 o che si gonfiassero; et a questo non è meglio 

 che dar loro espedizione et mangiarsegli ; et 

 gettando fessura o tarlo, s' unga con olio quivi, 

 perché si sanificheranno et conserverannosi in 

 ogni modo, et anco con butiro marcio o olio 

 di uliva, et con questo si ungono da principio; 

 ma meglio è quel di lino o la sua morchia, la 

 quale è meglio, per stare più tosto a matu- 

 rargli; et questi due sono più a proposito per 

 conservare simili formaggi et per dargli più 

 bel colore, che pende alquanto nel vermiglio; 

 et r oglio d' uliva et butiro gli fan pallidi e 

 scoloriti. Et passato l' anno, trovandosi netti, 

 non occorre loro altro che rivedergli ogni mese 

 o due et rivoltargli, avendo lor cura da' topi, 

 et a tener pulito et spazzato dove stanno. Et 

 chi brama di lasciargli bene invecchiare et che 

 bastino assai, gli cacci in un gran monte di 

 miglio o nel seme del lino, bene unti ; et quello 

 gli mantiene nel freddo caldi, et quello tut- 

 tavia gli conserva freschi, et quello gli giova 

 a fargli maturare ; ma nell' oglio d' uliva o di 

 lino si conservano unicamente morbidi, grassi, 

 buoni et teneri. Et chi gli desidera avere di 

 prima qualità, tenga per ogni trentacinque o 

 quaranta vacche cento pecore, et mescoli quel 

 latte insieme, che riuscirà al certo più saporito 



