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et delicato, et di miglior peso si manterrà; né 

 v' è altra differenza se non che n' esce un poco 

 bianco, ma dandogli quel poco di zafferano 

 resta colorito. Ancora le ricotte salate che si 

 fanno di questi due latti mescolatamente son 

 megliori che di latte di vacca puro, et si ca- 

 vano, fatto '1 formaggio, con la mestola di legno 

 forata al fuoco, dandogli quella forma et gran- 

 dezza che si vuole. 



Di quello appannamento che fa da per sé 

 il latte in cima, o panna che vogliamo dire, 

 oltre a che si può dire che sia capo di latte 

 naturale, se ne può servire in più mesticanze 

 di cibi, et quanto è più di latte fresco, tanto 

 è megliore, et massime per fare della rosata 

 con i rossi d' uovi freschi, et torte di latte ; 

 et quelli vi si sbattono dentro al fuoco, et 

 dimenando sin che appigli et assodi, con aqqua 

 rosa et zucchero a fuoco lento, et a poco a poco. 

 Fassene ancora diverse sorte di paste et ravioli; 

 et messa questa panna in un bacile netto con 

 aqqua rosa, si sbatti et si rivolga con un 

 mazzo di bacchettine legate fitte dal manico 

 et rade nel resto, riducendola in schiuma, la 

 quale si va levando con una mestola forata di 

 mano in mano secondo che si fa (ponendovi 

 sopra del zucchero grattugiato) et si pone nei 

 piatti, seguitando però di rivolgere, sin che 

 tutta sia ridotta in schiuma; et cosi si fa il 

 lattismelle, che par giusto schiuma di nevi. 

 Et la panna raccolta con mestola di legno, 

 et con le mani pulite diligentemente, si pone 

 a fuoco in un caldarino ben netto, la quale, 

 movendosi con un bastone bianco di continuo 



