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fin che la si gonfia, et levata allora dal fuoco, 

 et messevi due oncie di zucchero per libbra di 

 quella, non mancando a muoverla col mede- 

 simo bastone, finché vi si possi tener dentro il 

 dito mignolo, facendola poi passare per lo stac- 

 cio o pezza di lino rada; et fatto ciò, ponen- 

 dovi il caglio distemperato con 1' aqqua fresca 

 o rosa, et ponendo tutto in gran piatti o tazze 

 a rafi'reddare et pigliar corpo, cosi si fa il capo 

 di latte migliore di tutti gli altri ; et con questo 

 mescolando i due terzi della ricotta, et facendo 

 un corpo, rimestando bene, si fa la fiorita. Et 

 per far l' agra, che ordinariamente s' adopra per 

 fare che '1 fiorito divenga poina o ricotta, s' ha 

 tuttavia un vassello, del quale ogni di si cava 

 queir agra che ne bisogna, et altrettanto brodo 

 vi ritorniamo, tolto subito dalla caldaia della 

 ricotta, a ciò che non manchi mai. Della quale, 

 di vacca et di pecora o capra, volendo estrarre 

 il butiro che vi è dentro, fa che sia fresca et 

 ponla in un mortaio di marmo bianco et co '1 

 pestello di legno sfalla, girando intorno finché 

 diventi liquidissima ; et tutta raccolta, gittala 

 in una catinella pulita d' aqqua chiara, dove 

 subito fra 1' aqqua si disbatta con una mestola 

 o mestolone di legno, con prestezza frequentis- 

 simamente; il che fatto un poco, raccogli la 

 materia che viene a galla, et poni in un piatto 

 di terra, et torna a sbatter come prima, finché 

 di nuovo venga a galla, et metti in quel piatto, 

 che sarà la metà butiro e '1 rimanente ricotta 

 gentilissima et delicata. Ma volendo far del- 

 l' agra nuova di nuovo, et in nuovo vassello, 

 si piglia per l' ordinario d' una bigoncia di 



