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latte, facendovi il buco di dove si cava 1' agra, 

 non appresso al fondo, ma alto da quello quattro 

 o cinque dita, affinché vi resti la feccia e si 

 cavi solamente quella che fa di mestiero; et 

 poi tolto il vasello, acconcio come s' è detto, et 

 posto dentro il detto brodo puro semplice e 

 netto, vi si mette un pane di lievito rotto in 

 più parti et un pugno di sale et dell' ortica ; 

 cosi si fa perfetta in tre o quattro giorni, che 

 non si guasta mai. Il gaglio poi si piglia da- 

 gl' interiori dei vitelli maschi et femmine, il 

 quale è tanto megliore, quanto si cava da questi 

 animali che sieno molto ben grassi; et subito 

 che s' è spiccato dalle budella si sala et si ri- 

 chiude con cucitura d' uno stecco aguzzo, come 

 se fosse la borsa dei testicoli, et poi s' attacca 

 a dove sia fummo, lontano dal fuoco, perché 

 s' asciughi et secchisi. 



Quanto poi al tempo del far andare le vac- 

 che alla monta dei tori, è idoneo del mese di 

 maggio, giugno et luglio, perché vengono poi 

 a partorire in tempo accomodato alle pascione, 

 et per far molto latte, stando elle gravide nove 

 mesi et partorendo nel decimo, si che l' impre- 

 gnate di giugno vengono a partorire il vegnente 

 aprile, di maggio al marzo, di luglio al maggio. 

 Con tutto ciò è chi stima che il tempo solo di 

 dar loro il toro sia del mese di febbraio et di 

 marzo, et non d' altri mesi innanzi né doppo, 

 ancora che elle fossero in amore (sendo che 

 ordinariamente le ritornano al toro più volte 

 r una doppo 1' altra nella primavera) perciocché 

 elle partoriscono poi di novembre o dicembre 

 a venire, onde sono appunto a tempo di dare 



