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il latte ai loro allievi quando mangiono i fieni; 

 il nutrimento che si cava dai quali non è cosi 

 buono per far formaggio delicato, come quando 

 si pascono l' erbe doppo mezzo febbraio sino 

 a tutto ottobre; et questa si tiene la vera di 

 tenere le vacche affilate, come si dice, et non 

 fare come avviene agi' altri, che non tenendo 

 questo ordine et dando il toro in diverse sta- 

 gioni senz' ordine, variono i latti ; la qual cosa 

 è cagione di fare i formaggi cattivi. Ancora, 

 scelti i vitelli ben fatti et di buona sorte, si 

 allattano poco più di sessanta di; imperciò si 

 comincia a dar loro fien buono o ver dell' erba 

 secondo i tempi, quando hanno passato quaranta 

 giorni, affinchè a poco a poco s' avvezzino a 

 mangiarne; et i vitelli che per il lavoro si 

 trascegliono a castrare, et a tirare il carro et 

 traini, et similmente fatti buoi, vogliono essere 

 più appresso che si può alle fattezze del toro 

 che altro ; et primamente sopratutto, che abbino 

 ampio et spazioso ventre; et deono essere tolti 

 di quel paese ove s' hanno ad adoprare, et quelli 

 di piano eleggergli dei luoghi piani, et quelli 

 del monte per il monte ; et se occorra pigliargli 

 di luogo forestiero et assai lontano, sian più 

 simili et si confaccino il più che si può al luogo 

 dove eglino si conduchino a stare, et caccinsi 

 sempre di paese freddo per stare nel caldo, 

 anzi che di caldo per dimorare nel freddo; et 

 quelli che si comperono si procaccino che sieno 

 da' quattro agi' otto anni, siano agevoli, vivi, 

 non brutti ne macilenti, che sempre si risve- 

 glino et si risentino al grido, che a questo 

 modo non occorrerà tanto il pungolo ; et quelli 



