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a mangiare et da razza sono le nate di gallina 

 et gallo neri: et si deono per le megliori di 

 queste eleggere le lunghette et non le rotonde 

 et nate di galline colorate o bianche, sendo 

 quelle più saporite et di gusto megliori; et 

 siano fresche; et non essendo, ponghinsi per 

 due ore a star nell'aqqua fresca o fredda; et 

 siano le nove di gallina grassa nutrita di cibo 

 buono ; et queste si mangino o si mettino a ser- 

 bare di estate nella farina di centino o nell'a- 

 rena, et d' inverno come di sopra dissesi, o tut- 

 tavia neir olio. Ma cavando dieci o dodici chiari 

 et rossi d' uovo separati gF uni dagl' altri, et 

 i tuorli mescolati in una vescica gli porrai leg- 

 germente, et con il legarvegli dentro ne formerai 

 una palla rotonda, la quale cosi acconcia met- 

 terai in una pentola piena d'aqqua a fuoco; et 

 quando tu vedi che ella comincia a bollire per 

 modo che ella gonfi assai, che sarà segnale che 

 ella sia assodata, cavala fuori et aggiugnivi 

 attorno attorno le chiare, facendo che '1 giallo 

 stia nel mezzo, et che la vescica accomodata a 

 forma d' uovo la tenga insieme, per rimetterle 

 a cuocere in una pignatta maggiore, ove, asso- 

 date che sieno, leva la vescica et averai 1' uovo 

 mondo. Accanto a questo gli farai il guscio in 

 questa maniera : piglia delle guscie dell' nove 

 bianche et pulite, et pestandole fanne polvere, 

 ovvero falle macinare et vagliale a un vaglio 

 fitto, come se se n' avesse a fare polvere da oro- 

 logi ; lascia poi stare nelF aceto fortissimo, tanto 

 che le diventino tenere come di pasta, et rime- 

 nandole ben insieme, preso un pennello, impia- 

 stra quella materia liquida su l' uovo mondo, 



