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gnendosi su' fianchi et nel codrione et dentro 

 di maniera, che avendone quantità si potrà ca- 

 varne il grasso per adoperarlo in cambio di 

 lardo su le vivande de gì' arrosti più sottili, si 

 come faceva il... (^). È la carne delle merle et 

 dei tordi digestibilissima (^), ma quelle sono 

 un poco più dure sempre al dente (*) et allo 

 smaltire : ma volendo frolare bene l' une et 

 gì' altri, riducendoli ambedui a un istesso sa- 

 pore, bisogna mangiarli cotti in insalata, et in 

 questa riescono massimamente i tordi. Piglia 

 addunque i tordi et siano non meno che di- 

 ciotto, infilzandogli nello stidione, ma senza 

 salvia (^) ; et cosi cotti bene all' ordinario, fanne 

 con prestezza quattro parti dell' uno, cavandone 

 r osse et gli scamozzoli dell' alia, et cosi squar- 

 tati caldi che scottino, pongli in un piatto 

 grande cupo, nel quale sia un intinto di questa 

 qualità (^): olio principalmente buono, aceto 

 similmente perfetto, sale, spezierie d' ogni sorte, 

 massime pepe, aqqua rosa debitamente et sugo 

 di tre limoni («); et mesticati questi liquori 

 insieme (^) et bene dibattendogli in una pignatta 

 nuova con un mestolone bianco, avendolo pre- 

 parato a questo modo avanti che si sfilzino 



(') Pare che dica : Gn.re detto Caneg.ni, ma non son certo. 



(') Qui sopra merle ecc. par scritto, in carattere minuto : « le 

 aqquaiole non bastano punto » e poco più oltre « sottili et leggieri 

 per natui-a ». 



(3) tiranti è scritto sopra al dente. 



(*) A questo punto fra le righe è scritto: « dà loro da prima 

 un fuoco caldo et rovente, poi infondi sopra olio ». 



(5) Fra le righe è scritto : « eh" abbi bollito et bolla ». 



(6) Fra le righe al solito : « pulito cacciatovi da ultimo ». 

 (') Fra le righe: » bolliti insieme a lento fuoco ». 



