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 a maraviglia. Temperando poi che son fatti 

 grassi loro il beccare, si mantengono un certo 

 che, di poi danno a dietro; et la loro stagione 

 è per questo effetto nell' autunno sin a mezzo 

 l'inverno. È grasso un po' ristucchevole più 

 che dei beccafichi, ma in tutti i modi come il 

 loro; et come essi fatti grassi, si possono insa- 

 lare, mettendo un suolo di sale et un suolo di 

 loro in un bariglione o altro vaso di legno, o 

 veramente sparandogli, pelati che sono, et ad 

 un per uno circondandogli di sale et di sale 

 empiendo quel cavo, perché questa carne, come 

 quella del porco, piglia tanto sale quanto 1' ha 

 di bisogno, e non punto più. Conviene poi te- 

 nergli in lato asciutto, et anco pigliarne com- 

 pensa presto, perché diventano rancidi, si come 

 anco le quaglie et tordi che s' assettano per 

 conservar in questo modo. Altri i tordi, le qua- 

 glie, i beccafichi et questi conservano nell' aceto 

 et neir olio puro ; et alcuni, fatta loro una sala- 

 moia; ma perché come del porco le parti più 

 grasse si possono insalare et le più magre con- 

 dire in salamoia, non facendo carestia di sale, 

 si deono più presto insalare che mettergli in 

 quella. Ma il vantaggio è di tutti mangiare le 

 carni fresche, et questo si fa a' beccafichi, mas- 

 sime ove n' è abbondanza, come in Candia, ma 

 non sono buoni. Solo i pippioni, tenuti nell' aceto 

 per un di o due et poi cotti all' ordinario, o 

 lessi o arrosto, aqquistano un certo che, che dà 

 lor grazia. Et se bene i beccafichi insalati fan 

 r ossa tenere et trite, che si possono con age- 

 volezza masticare, tuttavia avviene questo an- 

 cora quando son freschi, et stantii non vagliono ; 



