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perché suggelli bene et tenga forte, rivoltandolo 

 al fuoco si che tenga caldo temperato, et dentro 

 senza perdersi vi coli 1' unto. Ma il più bello 

 et sottil modo che sia, è di cuocere i beccafichi 

 invetriati, il che si fa cosi: s'infilzano i becca- 

 fichi in una cannuccia secca o fuscello sottile, 

 il quale s' accomanda di qua et di là, da un 

 capo all' altro, legato allo stidione, et si volta 

 gentilmente al fuoco d' una baldoria continua 

 temperata; et in cambio di ungergli con olio 

 d' oliva, come accostumano molti, si infardano 

 con un cencio attuffato in chiara d' uovo che 

 sia stata prima bene sbattuta; questa fa un 

 invetriamento di crosta sottile et rilucente sopra 

 la pelle sua, che opera che non cola e non va 

 male punto di untume d' esso, anzi tutto vi 

 resta sopra, facendo quella crosta dilettevole, 

 gioconda, vaga et saporita al gusto; et questo 

 medesimo modo si può usare agi' ortolani et ai 

 ghiri, alle grassissime merle, tordi et a' rondoni, 

 perché non si getti via punto del lor grassume. 

 Le tartarughe, bizzughe, botte scodellare et 

 testuggini dette, in un chiuso di muraglia, prese 

 nelle boscaglie delle maremme o altrove dove 

 ne sia, si mantengono, vivono, s' alleficano, alli- 

 gnano et vanno innanzi, facendovi 1' nove, quali 

 covano, et nascono i testugginini al fine della 

 primavera, vers' il principio dell' estate ; et le 

 loro nove sono saporitissime quanto d' altro 

 animale che si ritruovi sopra la terra, et buone. 

 Pascono dell' erbe che vi truovono, et non ve 

 ne essendo, si soccorrono con la crusca; né si 

 curono, né hanno più che tanto di bisogno di 

 bere, ma trovando aqqua, ne beono. La loro 



