mit bcr ÄcllcDüirtH^aft. 423 



5lud) ber ^a'p\cn am 53oteu bcr Äufc ifl ttJCi^juncbmen, troturc^ bcr lliift ein 

 3ug üerfc^afft iinb bcr (2cf)immcl fic^ anjufc^cn üer^inbcrt trirb. 



§. 81. 

 2)ic Sfficingäbrung. 



©ir müffcu hier eine allc^cmcine iBctrad)tunij bcr ©ährunc^ üorau«« 

 fd)icfen, um bic einzelnen iJori^änije bei bcr 2öeingä{)rung beutUAcr machen 

 511 fönneu. 



2öirb bcr (Saft jucferrcid)cr ^nutte, )ric pon JRunfcIrübcn, 3'^^^i^tti^' 

 beeren, bcfonber^ aber Don Seintrauben in einem leicht bebccften (ScfäBc bei 

 einer 2em|?cratur, n)ie fte n)ähvenb be^ Sommert c^cn^öbnUc^ ifi, fid) fclbft 

 überlaffen, fo trübt er ficf) oft fcbon in furjer 3^^^ unb eine @a«entn3icf= 

 lunc^ [teilt ftd) ein. JrübuUi-^ unb (^a«entn3icfhnu3 nebmen aUmälii^ ju, 

 iictpöbnlid) biß 5iur iHUIiii,en llnburd>fiditii^fcit unb bi^ ju einem i]clinbcn 

 ^!)luf braufcn , Sterben f^ater Ujicbcr fd)n)d*er unb ücrfc^rt>inben enbUd> nac^ 

 einigen Jagen bi^ 2öod)cn gän.^Ud). Xic Jrübung rührt öon ber ^luefchci- 

 bung einer äu§erft fein \)crthci(ten flicf)"topaltigen 3ubftanj, ber «^efe, her, 

 r>on n^cl^er bie ®a0bläed)en entftehcn. *3ci einem rafd)crcn *Ber(aufe ber 

 ©ährung unrb eine größere SD^enge bawon mit ©a« an bie Cberflächc gcjo» 

 gen unb toercinigt fich ^m in einer ^ecfe, ber Cberhefe; hei einem (angfamen 

 23erlaufe feljt |te fid) all fogenanntc Unterhefe am 23oben fcft. 



T)aö ent^üicfcltc @al nun ift .tohlenfäurc. Xer Swcf^i^i^off ^^^ fü§en 

 Saft ber Trauben ift nämlid) in eine tropfbare ^^liffi^Sftnt, in 5(lfohol unb 

 in ^ohlenfäure jerfefit tüorben, unb ber (Sitrei§ftoff tti' Safteß t)at fid) 

 in |>efc iH^ryvanbclt. 



i^ie 3?ebingungen, unter bencn eine ^'^üffi^iffit i" ®äl)rung gerätt), 

 laffen fic^ in folgenbcr Jßeife aufftcUen: 



1. ©egenirart ton ^udtx, ber jebo;^ in ber minbeften« je^nfac^en 2Rengc 

 2öaffcr aufgclöft fein mu§. 



2. ©cgcnn^art einer organifchcn, ftidftoffl)altigen (Subftanj jur ^cfehil- 

 bung. 



3. eine Jem^jcratur nid)t unter 8" Oteaumur unb nic^t über 24° ül. 



4. S^t^itt bcr atmofpbärifd)en Öuft. 



§. 82. 



^InlDcnbung biefcr ©runbfdgc auf bic 2Beintrauben. 



T)ie (5ü§e bcr SBcintrauhcn t»crräth bereu 3"cf'^l^ö^t^alt. Xa bie ®ei= 



ftigfcit ober 6tärfe bei aöeinci üom 5llfot)oI abhängt, "biefcr aber burd) bic 



3erfc^ung bei 3uderl gebilbet tt)irb, fo'ifi begreiflich, baB bie fü§ere Traube 



aud> einen ftärferen Sein gibt. 



!Der Unterfc^ieb ift fcf)r bebeutenb. 



55cr ^ortn>ein hat 17 p(S.t. 5llfoholget)alt. 



