424 ?)et )Maclii'd;t SBeinbau 



T)ie organi[d)en, fticfjlopaltiv^eu Subjlaujeu in ber 2ßetutvauk fiitb 



lilnbere, ben Oteben eiv3ent^ümlic^e 33eilanbt^cilc fmb ber ^arbftoff, bif 

 2öeinfäurc, iiämlic^ n^cinfauercß Äali unb Äalfeibcfalj. Qtuö ibncu bitbet fid) 

 ber Söeinfiein. 3lud) biefe Stoffe u>irfen auf bie @ät)runo( ein unb bebingcu 

 gum 3;^eil bie !Cerf^iebenf)eit an garbe, @efd)macf unb ®eru^. 



6ine befiimmte 2öärme ift jur @äf)rung notbu^enbig, aber es fcfeeint 

 beffer, lüenn biefe bei nieberer 3;emv>eratur unb alfo iauv^famer »orgelt. 2öät)- 

 renb ber ©ä^rung entUMcfelt fid) felbfl t>iel Särme, fo ba§ man bie ileüer, 

 tro ber Sein gät)rt, eber abf üblen mu§ als fünflli^ ermannen. 



§. 83. 



Bereitung tti ÜBcincö. 



^rif^e unb getrocfnete 23eeren. 



5)ie reifen 3;rauben werben entn^eber fügteid) auögepre§t, ober man con= 



centrirt fünfilid) ben (Saft in it)nen. ^n (Sübfranfreicb unb Ungarn gefc^iebt 



bieä babur(^, ba§ man bie Stiele ber reifen Weintrauben einfnidt unb fie 



m 5um anfangenben 2öelfen ber 33eeren t)ängen Iä§t. dJlan erbält baburd) 



einen fü§ern 6aft, aus bem ber 5tuöbrud^ bereitet unrb. 3n Spanien 



lä§t man bie gepftütften 3:raubcn auf DJiatten ausgebreitet an ber Söunc 



dvoa^ eintrodnen. ^\)x Saft liefert bann ben vino secco ober Sect. 



§. 84. 



SBeiier unb xoti)CX 2öein. 



5tne Seinbeeren geben einen faji farblofen Saft. Um auS blauen unb 



rotf)en Trauben rotben Sein ju befommen, Iä§t man ben gät)renben Saft fo 



lange mit ben |)ülfen beifammen, bis ber gebilbete Seingeij^ ben t)arjartigcn 



^arbefioff auS ben .^ülfen aufgelöp unb auSgejogeu I}at. 



§. 85. 

 5Dic erfic, f)eftige ©ä^rung iti SOiofieö. 



T)ic oben bcf(^riebene ©äbrung, ivelc^e ber fü§e Saft ber Seintrauben 

 ober ber 9}io|t eingef)t, bejief)t ficf> auf bie erfte ^eriobc unb ifi fc^on in ei« 

 nigen Sotten beenbigt. ^er 3)^Dft ift baburi ju Sein gelDorben. (Sr hat 

 bie Süfe oerloren, bafür aber eine geiftigc Säure angenommen, unb erf^eint, 

 im i^aüe bie ®ät)rung gut Don Statten ging, lüieber rein unb f)cll. 



§. 86. 

 5Die langfame, baucvnbc (Säf)rung td 2Beinc^. 

 ^er junge Sein, vveldjer im erften .^erbfte eine ftürmifc^e ©ä^rung 

 burc^gemadit b^it, fommt no^ nid)t für immer jur 9ieife. 51ud) iDcnn er fla'r 

 Don bem gebilbeten ^efenabfa^e abgejapft würbe, flellt fi^ im näd)iien ^erbfte 

 lieber eine, wenngleich Diel fd)Wäc^ere ©aSentwicflung ein unb neue ^efe 

 wirb gebilbet. X)ie ©ä{)rung beS DJiofteg finbet nämlic| unter fold)en iöer- 

 l^ältniffen Statt, ba§ nid)t aller ßucfer gerfe^t unb nid)t alle jtidftoff» 

 ^Itige Subftanj beS 3;raubenfaftcS in ^^efe Derwanbelt wirb. %\)äU bur^ 

 bie im Sinter abne^menbe Temperatur ber ©ii^rungsfeller, tbeilS burc^ ben 

 bereite gebilbeten Seingeift wirb baS (^emifc^e ©leic^gewi^t im ITiofte ^er-- 



