mit ber .ftfllf rrrirthfd)aft. 433 



§. 101. 



2. .^altc Speifc otcr <3cftöne toon ^aufenblafc. Thn ncBmc auf jnjei 

 (>;iinov Sein '/^ — 1 Cotf) recf^t bcdc |)aufcnb(afe, flopfc fic tii*tii^, jcr« 

 jupfc fic, t^ue fie in einen neuen lopü lye^c ein Seite! reineö Saffcr 

 bavübev unb (äffe fie über dU&^t \o ftet)en; ten foli^enten lav^ ^erfcbiieibe 

 man fie in ^vin^ ficiue Stücfe, fetje fic jut (^lutb unb rühre fie recbt fleipig 

 inu, tamit fie nici)t anbrenne oter einen fremten ®efd)macf bcfoinme. 'So 

 laffc man fic bi^ 6 ©tunben auf ber @(utf), tüo fic einen Sdnium v^eben 

 n>irb. 5Benn biefer Scbaum in ber W\tk uni^efä^r fo tt»ie ein 3^^^aniii^er, 

 runb ()erum aber bcd ift, fo ne()mc man ben lopf üom (Veuer, bnncie \{)n 

 ein einen fdvUtiiV'it Ott unb rubre bie .^aufcnblafe alle balbe Stunben tüditig 

 um. ®efd)iebt bie§, fo unrb bie SduMie in brei Jai^en reif, ivelc^ee man 

 baran erfennt, ^uenu fic oben f leine 2^ldttd)en befommt. 



Tlan iHnn>enbet fie bann in foli^nber ®eita(t: SCcan fd)üttct fie in ein 

 faubere^ Sd)affe(, c^iept einic\c 5D{a§ i^on bem ju fd)önenben ffieine unb ctn>a§ 

 ÜÖeiuc^eift ba,^u, uiib )3eitfcbt, bi« ^lüee; bünne unb flüffig n)irb, bo^rt bann 

 neben bem S)>unb(od)e noc{) ein f leinet 'icö^, ftecft einen f leinen 2rid)ter 

 f)inein unb ^}^k\ü bie Sd^öne nad) unb nad^, unter beflänbiaem ilarfen 9f?üt)ren 

 beö 29einc^, in ba^ t^ap hinein. 5!ßar bie Scböne v^ut uibereitet unb reif, 

 fo fann ber 2l^ein fc^on in 12 Stunben bell fein unb \>on neuem abijc* 

 laffen iverben. 



§. 102. 

 ^ranjüfifdjc Spcif«. 



9??an nimmt 8 ?otl) c^era^j^eltc^ «t^irfd^born, ton ber beflen ÖMite, auf 

 2 öimer; bat^felbe rvirb in 4 ^albe reines; 2ßaffer vjei^eben. DO'ian Idpt ti 

 9 Stunben fod)en; bann ^]icpt man bae ^dk ab, lä§t e^ »erfüllen unb 

 eö ücrnHinbelt fid) in eine ©aüerte. 29iU man ben Sein abflären, fo fd^ürtet 

 man bie Sulje in einen grofen, t^önernen, i^lafirten Jopf, jerfd)läiU fte 

 falt mit lihttben, bio fie jeri^n^'^en ift, unb üermifd>t fie allmciliij mit 3 big 

 4 falben \>m bem Jßein, jü bem fie benimmt ift, bann fcbüttet man fie in 

 tia^ 5'^it; unb rübrt fie mit einem \)ierfad) i■^efpaltenen Stocfe, ber aber nur 

 bi^ in bie Jliitte bee i9eineci reid^t, ^a^ fein Sd^aum berau^Mrete, f(ei§ig 

 um, bann füllt man baö ^a\i ^^^^^H an unb üerbcilt ci v-\enau. 5(nfänoJi(^ 

 f)ebt fid) bie (skalierte in bie ^öl)e, bilbet eine .&aut, fmf't bann lauijfam 

 berab unb nimmt bie im löeine fd>^rimmenben llnreiiiiv-\feiten, tt^eKte ben 

 3Öein trübten, mit fid^ auf beu 5?oben. Ohibiv^ bleibt nun ber ©ein 5 bi? 

 7 IßodHMi, bann jiel}e man Un Üßein, ber t)eli mie 5\n)ftaU fein unrb, auf 

 i^lafc^en ab. 



§. 103. 

 8pcifc ob« '2(f)ünc für rot^c SGBeine. 



5(uf einen Gimer rotten Seinem nimmt man ba^ 2öei§e üon 6 (Siern 

 unb fd)läi3t e^ ^u Sd^aum, lä§t e? fteben unb fic^ fe^en, ijieBt fobanu baö 

 -OeKc unb AlüffiiT,e in ein anbereö (S^efi^irr, mif^t 3 ^otb' fein ge^ulücrtt 

 $Beinftcin--5trbftalle, lye^t 2 *)3funb fü§e TIM unb 1 Ööffel i^eröftete'?, noc^ 

 roarme^S M"od>falj baju, unb rührt ^lüe^ ^Dobl burc^einanbe_r. (Einige ne^^mcn 

 r.od> c^ebrannte^J unb gcpulücrte^ ^irfc^born unb eine iDkijerfiM^e serfio§enett 



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