MODE D'ACTION DE LA GELEE. 127 



qui vient d'être décrite, et ce n'est qu'au dégel qu'il est 

 possible de savoir si elle est restée vivante. Dès lors, les 

 parties tuées par le froid deviennent molles et flasques ; 

 à la moindre pression, l'eau s'échappe des tissus. Opaques 

 avant le dégel, les organes des plantes, alors imprégnés 

 de liquide, deviennent plus transparents ; bientôt, ils 

 prennent une teinte d'un brun livide et se dessèchent 

 rapidement à l'air. La coloration livide est attribuée par 

 Gabriel Bertrand à l'action des diastases oîcydantes sur 

 les composés phénoliques, comme le tanin, dans l'inté- 

 rieur de la cellule, la mort de celle-ci, à la suite du froide 

 permettant le mélange intime de toutes les matières qui y 

 sont incluses. 



Mode d'action de la gelée. — On a admis pen- 

 dant longtemps que l'action de la gelée sur les végé- 

 taux avait pour effet de congeler la sève dans les cellules, 

 et comme on savait que la glace, en prenant naissance, 

 augmente de volume, on considérait que les cellules 

 étaient déchirées et périssaient surtout de ce fait. 



En réalité, les choses se passent tout autrement. Dès 

 1830, Gseppert affirmait que les parois des cellules dans les 

 organes gelés restent intactes et ne sont pas déchirées. 

 Schacht fit ingénieusement observer que si on fait geler 

 un morceau de pomme de terre et qu'on le presse entre 

 les doigts, l'eau qui s'écoule ne renferme pas d'amidon, 

 ce qui prouve que les parois des cellules sont restées 

 intactes ou que, du moins, les fissures y sont trop 

 réduites pour que les grains de fécule puissent les tra- 

 verser. J. Sachs remarqua d'ailleurs que les plantes 

 peuvent geler et dégeler plusieurs fois de suite pen- 

 dant l'hiver sans être endommagées, pourvu que le 

 dégel soit lent, fait incompatible évidemment avec 

 l'opinion que le contenu cellulaire, en se congelant, déchire 

 les parois des cellules. J. Sachs avait constaté que, sous 

 l'influence de la gelée, la colle d'amidon, de même que 



