<38 ACTION DU FROID. 



entière, dans les conditions précises où elle se trouve 

 dans la nature, et non sur des organes fragmentés, sur des 

 Jeuilles, qui souvent subissent de façon irrémédiable 

 les atteintes du froid, mais dont la mort ne compromet 

 pas nécessairement l'existence du végétal qui les porte. 



Des expériences de Mûller-Thurgau ont démontré 

 que la déshydratation acquiert une intensité considérable 

 sur certains organes de plantes particulièrement riches 

 en eau ; que la quantité d'eau qui exsude des cellules 

 gelées augmente avec la proportion qui s'y rencontre 

 normalement, qu'elle est en fonction de l'abaissement 

 de la température et qu'elle amène souvent la mort 

 du protoplasma à une température peu inférieure à 0°. 



Ainsi, si l'on maintient une pomme à la température 

 de — 40,5 G., elle perd en peu de temps 63 p. 100 d'eau, 

 qui se transforme en glace ; à — 8°, 72 p. 100, et à — 15°, 

 79 p. 100 d'eau sont de même éliminés des cellule^. 

 Dans un tubercule de pomme de terre, à — 5», 77 p. 100 

 de l'eau sont congelés. 



Mais à — 30 C, déjà, les tubercules de pommes de terre 

 meurent, et les bulbes d'oignon à — 3o,5. Sur les tuber- 

 cules ayant subi l'action du froid, on constate qu'un bon 

 nombre prennent un goût sucré, sans avoir nécessaire- 

 ment gelé et surtout si le refroidissement est assez lent. 

 Mûller-Thurgau attribue le fait à l'affaiblissement de 

 la fonction respiratoire sous l'influence du froid. Le 

 glucose résultant de la transformation de l'amidon peut 

 ainsi s'accumuler dans le tubercule et lui communiquer 

 sa saveur. Les pommes et les poires peuvent présenter 

 un cas analogue. 



On comprend ainsi que des organes très aqueux comme 

 des fruits, des tubercules, ou même des bourgeons 

 jeunes, succulents, en voie de développement au prin- 

 temps, soient particulièrement exposés à la mort par le 

 gel, par suite de cette intense déshydratation subie par 

 le protoplasma, avant que l'action du dégel ait eu à 



