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para guisar el arroz, el pescado ó las otras, comidas de 

 los Indas, ó del que quiera regalarse. Los comerciantes, 

 generalmente, no hacen hervir tanto la manteca, pues 

 pierde de su peso. Hay que advertir que la vasija en que 

 se coloca la leche, debe lavarse todos los dias; raspando 

 ios residuos de la leche dura que pueda contener, y 

 calentándola antes de poner en ella nueva leche. V 

 Deben evitarse las vasijas nuevas, pues consumen al 

 principio una gran cantidad de leche antes de curarse 

 produciendo menos ghee que las viejas. Si hay que 

 emplear vasijas nuevas, deben curarse y hacerse 

 impermeables previamente. 2° No deben emplearse 

 vasijas de metal en este procedimiento. 3° En tiempo 

 frió no se debe dejar enfriar la leche del todo, antes de 

 comenzar el segundo procedimiento, y la cuajada debe 

 introdu cirse cuando aún está caliente; mas en tiempo 

 de calor, es indispensable enfriarla bien antes de cuajar- 

 la. 4° Media onza de cuajada basta para cuajar toda la 

 leche que pueda contenerse en la mayor vasija. 



Para cuajar la leche debe hacerse uso de una 

 cuajada ó suero bien limpio. Pero á falta de esto, 

 se puede obtener el cuajar la leche con solo echar en 

 ella una rupia (una moneda de oro ó plata, se entiende 

 limpia). Mientras mas grande es la cantidad de cuajada 

 ó suero que se echa á la leche, mas agria se pone. 

 5'' Un seer (2 Ib.) de agua es suficiente para mez- 

 clar con 5 seers de cuajada, ó una parte en 5. Esto 

 depende del espesor de la leche coagulada y debe 

 proporcionarse siempre á las exigencias del batido ó 

 churneado. 



Tal es ia receta originaria del sistema empleado por 



