Elementare Zusammensetzung des 3Iuskels. 465 



durch andere Lösungen zu verdrängen, wird weiter unten zurückzukommen 

 sein. An Masse treten alle diese Beimengungen sehr zurück gegenüber der 

 Substanz der Muskelfasern, so daß die Analyse die Zusammensetzung der 

 letzteren in ihren wesentlichen Zügen erkennen läßt. 



Eine weitere Schwierigkeit für die Analyse besteht in der Schwerlöslich- 

 keit oder Unlöslichkeit eines großen und gerade des wichtigsten Teiles der 

 Muskelfasern, wenn man die möglichste Erhaltung des ursprünglichen Zu- 

 standes als Bedingung aufstellt. Mit wenig eingreifenden Mitteln läßt sich 

 nur ein beschränkter Teil der organischen Substanzen des Muskels ausziehen. 

 Man ist daher zur Gewinnung von Werten über die Zusammensetzung des 

 ganzen Muskels, wie sie namentlich für die Zwecke von Ernährungs- und 

 Stoflwechselversuchen nötig sind, bezüglich der organischen Bestandteile im 

 wesentlichen auf die Methoden der Elementaranalyse, bezüglich der anorgani- 

 schen Bestandteile auf die Aschenanalyse angewiesen. 



Vollständige Elementaranalysen des Ochsenfleisches liegen vor von 

 Rubner 1), Stohmann und Langbein 2), Argutinsky •') sowie von Köhler*). 

 Letzterer befreite das Fleisch vollständig von Fett und fand im Mittel für 

 Rindfleisch C 52,54, H 7,14, N 16,67, S 0,52, 23,12 und einen Wärmewert 

 von 5677,6 Kai. Bezüglich anderer Fleischarten vergleiche man das Original. 



Der Wassergehalt des frischen Ochsenfleisches zeigt sehr große 

 Schwankungen, die hauptsächlich durch den Fettgehalt bedingt werden. Bei 

 sehr fettem Fleisch sinkt er im Mittel auf 53Proz. und steigt bei magerem 

 Fleisch auf 75 Proz. und höher ^). Demgemäß ist auch das spezifische Ge- 

 wicht ziemlich verschieden gefunden worden. Die vorliegenden wenig zahl- 

 reichen und methodisch nicht einwandfreien Bestimmungen ergeben Werte 

 zwischen 1,04 und 1,07. Eine größere Zahl derselben rührt von Carvallo 

 und Weiss hert^); ihre Werte liegen zwischen 1,05 und 1,07. 



Der Stickstoffgehalt frischen, von Fett möglichst befreiten Fleisches 

 beträgt nach Voit 3,4 Proz. ''). Von dem gesamten Stickstoff des Fleisches 

 entfallen nach E. Salkowski ~*) nur 22,6 Proz. auf in Wasser lösliche Eiweiß- 

 körper; hiervon ist etwa die Hälfte koagulierbar. Unzweifelhaft größer, aber 

 quantitativ nicht bekannt, ist die Ausbeute an löslichem Stickstoff, wenn die 

 entbluteten und zerkleinerten Muskeln nach dem von v. Fürth angegebenen 

 Verfahren '^) mit physiologischer Kochsalzlösung ausgelaugt werden. Das der- 

 artig gewonnene eiweißhaltige Extrakt frischer Muskeln wird als Muskel- 

 plasma, der unlösliche Rest alsMuskelstromabezeichnet. A.Danilewsky^") 

 hat zur Extraktion 5 bis 1 5 proz. Salmiaklösungen angewendet, das ausgezogene 

 „Myosin" koaguliert, das Gerinnsel ausgewaschen und dieses wie auch das 

 gewaschene unlösliche Stroma oder „Bündelgerüst" getrocknet. Er fand das 

 Verhältnis zwischen Myosin und Gerüst schwankend zwischen den Werten 

 1:0,8 und 1:5. Nimmt man an, daß die beiden Rückstände den ganzen 



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