BACILLUS ACETI. 445 



Le microbe nommé Bacillus lactis niger par Gorini (1) ne s'en 

 distinguerait que par l'absence des plis dans les colonies. 



Le Bacillus alerrimiis tschitensis de Klimenko (2) ne peut guère en 

 être séparé. 



BACILLUS ACETI Kutzing. 



ESPÈCES FERMENTS OU SAPROPHYTES 



(Dncterium aceli.) 



Les liquides alcooliques exposés à Tair donnent très facilement du 

 vinaigre. Le fait est connu de toute antiquité. On doit à Pasteur (3) 

 d avoir nettement prouvé que l'oxydation de l'alcool et sa transformation 

 en acide acétique, dans ces conditions, sont dues au développement 

 dans le liquide d'un être organisé et en rapport intime avec sa vie, de 

 telle sorte que la fermentation s'amoindrit et disparaît avec elle. 



Ce ferment acétique est une Bactérie, qui ne se développe qu'en pré- 

 sence d'oxygène ; c'est une espèce aérobie vraie. Sa croissance, dans les 

 liquides, où on l'observe naturellement et où elle détermine le processus 

 chimique qui lui est spécial, est caractéristique ; elle y forme des voiles 

 superficiels parfois minces, secs, souvent épais, consistants, connus de 

 tous sous le nom de mère de vinaigre. 



Ce n'est point à une seule espèce qu'est dévolue celte curieuse pro- 

 priété, utile pour l'obtention du vinaigre ; plusieurs, au contraire, la 

 possèdent, qui l'ont à des degrés divers et peuvent servir aux mêmes 

 usages. Leur distinction est encore imparfaite. 



Les ferments acétiques sont très répandus dans la nature. On lés ren- 

 contre souvent en abondance dans le sol, les eaux souillées en parti- 

 culier. Il suffît d'ensemencer de très petites quantités de ces produits 

 dans un milieu ne renfermant que de l'eau distillée, un peu d'alcool, 

 5 à 6 p. 100, quelques centigrammes pour 100 de phosphate alcalin, 

 pour voir s'y développer une fermentation acétique. 



Duclaux fait jouer, dans la dissémination du ferment, un grand rôle à 

 une mouche commune partout, Musca cellaris, qu'attire très vite l'odeur 

 du vinaigre. Elle emporterait après elle des germes des milieux qu'elle 

 visite et pourrait ainsi les répandre au loin. 



Kutzing (4), le premier, en 1837, avait indiqué que la mère de vinaigre, 

 produisant la transformation du vin en vinaigre, était constituée par un 

 organisme végétal, qu'il a proposé de nommer Ulvina aceti, dont il 

 donne une description sommaire ; c'est nettement un Bacille dont le 

 nom doit être Bacillus aceti. 



Pasteur, en 1864, démontra nettement les rapports de causalité entre 

 l'organisme de la mère de vinaigre, le Mycoderma aceti comme il le 



(1) GoRiNi, Ucbcr die Schwarzenpigmentbildenden Bakterien (Cenlralhl. fur Bakt 

 XX, 1896, p. 94). 



(2) Klimenko, Bacillus aterrimus tschitensis (Centralbl. fur Bakt 2" Abth XX 

 1908, p. 1). •- - - . 



(3) Pasteur, Mémoire sur la fermentation acétique [Ann. de l'École norm. sup I 

 1864). ' 



(4) Kutzing, Mikroscopische Untersuchungen liber die Hefe und Essigmutter (/oura 

 fur prakt. Chimie, XI, 1837, p. 385). 



