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nomme, et Toxydation de Talcool, sa transformation en acide acétique, 

 phénomène tout à fait corrélatif du développement de l'organisme. 



Hansen (1), en 1893, étudiant la fermentation acétique des bières, y 

 découvre plusieurs espèces de ferments acétiques ; à côté du Bacterium 

 aceti, qui représenterait le ferment de Kiïtzing et de Pasteur, il isole le 

 Bacterium Pasteiirianum et le Bacterium Kiitzingianum. 



Sous le nom àe Bacterium xi/linum, Brown (2) décrit un Vnicrobe 

 isolé des bières et paraissant bien distinct. 



Henneberg (3), en 1897, ajoute trois espèces nouvelles, Bacterium 

 oxydans, Bacterium acetosum, Bacterium acetigemim. En 1906, il décrit 

 en plus, comme nouvelles espèces, le Bacterium Schiizenbachii, le 

 Bacterium curvum,\e Bacterium orleanense, \e Bacterium xylinoides,\e 

 Bacterium vini acetati. 



Beijerinck (4) donne son Bacterium rancens comme une espèce 

 distincte. 



Perold (5) regarde ses divers types de Bacterium aceti vini comme 

 différents des espèces déjà décrites. 



Il semble donc bien y avoir un certain nombre de types de ferments 

 acétiques vrais, différant par leur morphologie et aussi, en degré, par 

 leur propriété fondamentale de produire de l'acide acétique. A ce dernier 

 point de vue, on peut les grouper en ferments acétiques à action rapide, 

 aptes à la fabrication rapide du vinaigre, procédé d'Orléans, et ferments 

 acétiques à action lente, constituant surtout les mères de vinaigre ordi- 

 naires, dites ménagères, utilisés pour la transformation du vin. 



Une telle distinction, cependant, ne peut guère être admise pour les 

 très nombreux types signalés comme distincts. La grande ressemblance 

 de beaucoup peut faire penser qu'ils ne représentent que des variations 

 secondaires d'une ou quelques espèces, dont ils ne seraient que de 

 simples races ; ou races sauvages, pour la constitution desquelles inter- 

 viendraient surtout les conditions de lieu ; ou races obtenues par l'ac- 

 tion de l'homme, principalement dans l'industrie du vinaigre. Ces races 

 diffèrent avant tout par leur adaptation à des conditions spéciales de 

 fermentation, la production plus ou moins forte d'acide acétique, la 

 formation de bouquets particuliers du vinaigre obtenu. 



La dénomination de Bacillus aceti (Ktitzing) doit, par droit incontes- 

 table de priorité, être réservée à l'espèce qu'a étudiée Pasteur. 



Le ferment acétique de Pasteur est formé de bâtonnets courts et gros, 

 un peu étranglés en sablier, mesurant de 1 [x à 3 a de long et 0,5 [j. de 

 large, associés en grand nombre en longs ^chapelets sinueux. On ren- 

 contre aussi des bâtonnets plus longs et des filaments, parfois renflés en 

 fuseau sur leur parcours, formes d'involution. Il ne se fait jamais de 

 spores. 



(1) Hansen, Recherches sur les Bactéries acétifiantcs {Travaux du lahor. de Carls- 

 herg, lU, 1894, p. 182). 



(2) Brown, Journ. of Chemical Society, XLIX, 1896, p. 172. 



(3) Henneberg, Weilcre Untersuchungen ûber Essigbakterien (Centralbl. fur Bakt., 

 2i« Abth., IV, 1898, p. 14). — Bakteriologische Untersuchungen in der Schnellessig- 

 fabrik {Die Jeutsche Essiçjinduslrie, 1905, n» 49-51). — Zur Kenntniss der Schnelles- 

 sig und Weinessigbaktericn (/ijV/., 1905, nos 11-18). 



(4) Beijerinck, Ueber die Arten der Essigbakterien (Cenira/JbZ. fur Bakt., 2'» Abth., 

 IV, 1898, p. 209). 



(5) Peroli», Untersuchungen iiber Weinessigbakterien {Ibid., XXIV, 1909, p. 13). 



