448 BACTÉRIACÉES. 



s'épaissit d'une façon régulière et prend les caractères précédemment 

 exposés. 



La végétation commence à très basse température, vers 4°, et se pour- 

 suit jusque vers 4'2°. 



Sur plaques de gélatine au moût de bière, le développement se fait 

 très lentement; on obtient des colonies rondes, généralement saillantes, 

 à bords nets, d'une consistance muqueuse, d'une coloration grisâtre 

 avec reflets irisés. Elles ne liquéfient pas la gelée. En laissant tomber 

 une petite goutte à la surface de la gélatine, il se fait une culture en 

 rosace, à bords sinueux. 



Sur gélatine, en piqûre, on a, à la surface, une colonie transparente, 

 entourée d'une petite auréole laiteuse. Pas de liquéfaction. 



Ce Bacilliis aceti est commun partout ; on le rencontre dans le vin, 

 dans toutes les bières, dans le sol, l'air, les eaux. 



BACILLUS PASTEURIANUS Hansen. 



[Bacterium Pasleurianum.) 



Hansen (1) décrit sous ce nom une Bactérie identique, comme 

 morphologie, au Bacillus aceti, mais dont le voile cellulaire se teint en 

 bleu par l'iode, réaction qui démontre la présence de matière amylacée. 



On le rencontre surtout dans les bières légères, pauvres en alcool 

 et riches en matières extractives ; jamais, par contre, dans les bières 

 fortement alcoolisées et dans le vin, où c'est d'autres qui se développent. 



Cultivée dans la bière, à 34°, elle y forme rapidement un voile sec, 

 présentant des rides et des plis, ne s'élevant que très peu contre les parois 

 au-dessus de la surface du liquide. Les éléments du voile sont assez 

 grands et épais, souvent disposés en chaînes. La gelée qui les retient 

 est colorée en bleu par l'iode. 



Sur gélatine au moût ou à la bière, le microbe donne, en trois ou 

 quatre jours, des colonies à surface sèche qui, après trois semaines, 

 ont des plis assez nombreux. La gelée n'est pas liquéfiée. 



Dans la bière double, la température maxima de croissance est à 42°, 

 la température minima à 5°-6°. 



Les éléments- sont plus gros et plus épais que ceux de l'espèce précé- 

 dente ; en liquides, à 40°, on trouve de longs filaments non articulés, 

 plus forts que ceux du Bacillus aceti. 



BACILLUS KUTZINGIANUS Hansen. 



(Bacterium Kiitzingianuin.) 



C'est un autre ferment acétique également isolé des bières par 

 Hansen (2). 



Le voile qu'il forme dans la bière, à 34°, est mince, sec et ridé, mais 

 grimpe le long des parois, fort au-dessus du niveau du liquide. 



Les éléments sont des bâtonnets plus courts et plus larges, le plus 



(1) Hansen, Loc. cit., p. 446. 



(2) Hansen, Loc. cit., p. 446. 



