452 BACTÉRIACÉES. 



BACILLUS VINI ACETATI Henneberg. 



{Uncteriiiiii riiii ncetali.) 



Henneberg Ta isolé de mères de vinaigre de vin. 



Sur les //r/^zV/es appropriés, il forme un voile peu consistant; le liquide 

 est très trouble au début, puis s'éclaircit plus tard. Avec Tâge, on a une 

 mère jaunâtre, brillante, mince ; dans le vin rouge, elle se colore en brun 

 rouge, môme brun noirâtre. 



Sur bouillon peptonisé, il se fait une peau blanchâtre, plus épaisse, 

 brillante. 



Sur gélatine et gélose au moût, on a des colonies rondes, humides, 

 transparentes, avec centre opaque, blanchâtre. 



Les éléments sont ronds, ovoïdes, ovoïdes allongés, rarement très 

 allongés ; isolés ou réunis par deux ou trois ; mesurant de 1 à 2 |j. sur 

 0,4 a. 



Le développement est nul à 8°, très faible à 15°, a son optimum de 28° 

 à 33° et se fait encore bien à 36°. 



BACILLUS RANGENS Beuerinck. 



(Bacterium rancens.) 



Beijerinck (1) l'a isolé de mères de vinaigre de bières. 

 Il intervertirait le sucre de canne, et se développerait bien plus abon- 

 damment et plus rapidement que les autres sur gélatine au moût. 



BACILLUS ACETI VINI Pérold. 



Pérold (2) a isolé de mères de vins rouges toute une série d'espèces 

 qu'il considère comme ditï'érentes des précédentes; il admet qu'elles 

 forment le type spécial qu'il nomme Bacilliis aceti vini. 



Comme caractères généraux, elles se rapprochent beaucoup des types 

 précédents dont il devient difficile de les distinguer. 



D'une façon générale, il attribue la diversité des ferments acétiques 

 à leur différence d'origine, peut-être aussi à la différence de composition 

 du vin, surtout au point de vue acidité et degré alcoolique. 



La question des ferments acétiques reste très embrouillée et demande 

 de nouvelles études, dans lesquelles il serait nécessaire de procéder de 

 façon semblable et bien déterminée, si l'on veut pouvoir obtenir des 

 résultats comparables et vraiment utiles. 



BACILLUS LACTICUS Pasteur. 



L'histoire des /e/'me/2 /s lactiques, transformant les matières sucrées en 

 acide lactique, est plus obscure encore que celle des ferments 

 acétiques. 



Nombreux sont en effet les microbes qui produisent de l'acide lactique 

 dans ces conditions. H aurait fallu faire pour eux ce que l'on a fait 



(1) Beijerinck, Loc. cil., p. 446. 



(2) PÉROLD, Luc. cit., p. 446. 



