BACILLUS LACTICUS. 



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pour ceux qui donnent de l'acide acétique. Un très grand nombre 

 de microbes donnent, parmi les produits de dédoublement de substances 

 très variées qu'ils attaquent, de l'acide acétique en petites quantités ; on 

 ne les a jamais considérés cependant comme des ferments acétiques, 

 laissant cette qualification à ceux avec lesquels cette formation est im- 

 portante, se chiffre par un taux élevé, est utilisable dans la pratique de 

 l'acétification. Les mêmes idées sont à appliquer à la fermentation 

 lactique. On ne peut évidemment pas donner comme un ferment lac- 

 tique un microbe qui ne produit que de faibles quantités d'acide lactique, 

 où la formation d'acide lactique n'apparaît que comme une propriété 

 secondaire, très accessoire, s'effaçant devant d'autres plus importantes, 

 quantités trop minimes souvent pour coaguler le lait, ou ne contribuer 

 que dans une faible mesure à la coagulation véritablement due à la 

 production concomitante d'une présure. C'est le cas, par exemple, du 

 Pneumocoque, du Streptocoque pyogène^ du Staphylocoque doré et de 

 nombreuses autres espèces, auxquelles on ne peut vraisemblablement 

 pas reconnaître la qualité de ferments lactiques. 



On ne peut même pas donner comme véritables ferments lactiques 

 d'autres microbes qui en produisent plus, comme le Colibacille, le 

 Pneumohacille, le Bacillus lactis aerogenes, pour lesquels, en somme, 

 le rendement en acide lactique est faible, ce corps pouvant être considéré 

 comme un sous-produit d'autres actions plus importantes. 



Les ferments lactiques vrais sont des microbes qui déterminent une 

 fermentation lactique proprejnent dite, caractérisée par un taux élevé 

 du rendement, 90, 95, même 98 p. 100 du sucre présent. Il est bien 

 difficile, il est vrai, de fixer la limite d'une façon précise et la maintenir 

 aussi haute par définition ; on peut admettre des rendements inférieurs, 

 50, 40 p. 100, même au-dessous, à la condition qu'ils restent importants 

 et pratiquement utilisables. 



C'est dans l'application de ces idées qu'on pourra espérer voir mettre 

 un peu d'ordre dans l'étude de ces microbes (1). 



Pasteur (2) a montré que la fermentation lactique qu'on peut appeler 

 normale était due au développement, dans le liquide qui fermente, 

 d'une Bactérie spéciale qu'il a isolée en cultures pures et dont il a 

 précisé les caractères. Cette espèce est très commune dans le lait, qu'elle 

 vient contaminer dès qu'il est exposé à l'air et où elle se développe 

 très bien aux dépens du lactose. Elle acidifie peu à peu le liquide, 

 très légèrement alcalin ou à réaction amphotère au moment de sa 

 sortie du pis, et peut, si les circonstances de température sont bonnes, 

 produire une quantité d'acide lactique telle que le lait se coagule dès 

 qu'on le chauffe, ou même spontanément à la température ordinaire ; 

 on dit alors qu'il est tourné. Le phénomène est du à la précipitation 

 de la caséine qui, sous l'influence de l'acide, prend peu à peu l'état 

 insoluble. 



Lister (3), en 1878, annonça la pluralité des ferments lactiques. 



(1) LoHMss, Vei'siich einer Griippierung der Milchsaurebàklerien {Centralhl. fur 

 Bakt, 2'e Abth., XVIII, 1907, p. 97). 



(2) Pasteur, Mémoire sur la fermentation appelée lactique (Ann. de chim. et de 

 phijs., 3» série, LU, 1862, p. 404). 



(3) Lister, On the lactic fermentation and its bearing- on patliology [Trunsact. of 

 theputhol. Society, XXIX, 1878). 



