BACILLUS BULGARICUS. 457 



au contraire, sur gélose glucosée, lactosee, ou préparée au lait, où il 

 donne des colonies d'un blanc jaunâtre. 



Sur pomme de terre, il ne se développe pas, d'après Grigorofr; donne, 

 d'après Luersen et Kûhn (1), des colonies blanc jaunâtre. 



Le lait est un bon milieu ; à 40°, il est coagulé en quelques heures ; 

 à 37°, au deuxième jour ; à 22°, très lentement ou pas. 



Dans les cultures, il ne donne pas d'indol ; ne sécrète ni présure, ni 

 caséase. 



Parmi les sucres, il attaque le lactose, le glucose, le rnaltose, la 

 mannite, en donnant comme produits de l'acide lactique, de l'acide acé- 

 tique, de l'acide formique, de l'acide oxalique, un peu d'acide succinique, 

 un peu d'alcool, pas de développement de gaz. La dulcite et la sorbite ne 

 sont pas attaquées. 



L'acidelactiqueestproduitengrandequantité,jusqu'à25et 30 grammes 

 par litre de lait ; alors que les autres bons ferments lactiques donnent à 

 peine une dizaine de grammes (2). C'est un mélange d'acides lactiques 

 droit et gauche. 



Pour préparer le yoghourt, on chaufle du lait vers 90° à 100° jusqu'à 

 réduction d'un tiers ; on ajoute un peu de maya pour ensemencer, au 

 moment où le lait est vers 50°, puis on maintient vers 40° avec des 

 couvertures de laine ou à Tétuve. La coagulation est complète après 

 quelques heures, cinq à six d'ordinaire (3). 



Le microbe agit très dilTéremment sur les trois principales substances 

 qui se trouvent dans le lait (4). Il solubilise un peu de caséine. Il sapo- 

 nifie une très petite quantité de matières grasses. Il hydrolyse la presque 

 totalité du sucre de lait, en donnant surtout de l'acide lactique dont la 

 quantité atteint facilement 25 grammes par litre. 



C'est certainement le Bacillus bulgariciis qui est le vrai ferment 

 lactique du lehen, lait caillé d'Egypte et de l'Orient arabe. A côté de lui, 

 Rist et Khoury (5) ont isolé un autre Bacille de 2 à 6 [j., plus fin, parfois 

 un peu incurvé, ne poussant que sur les milieux sucrés, ne coagulant 

 pas le lait, où se forme cependant un peu d'acide lactique, ne poussant 

 pas sur pomme de terre, Bacillus lehenis ; un diplocoque coagulant le 

 lait, produisant un peu d'acide lactique et une présure, Diplococcas 

 lehenis ; puis deux Levures, produisant un peu d'alcool. 



Dans le ferment servant à préparer un lait caillé d'Arménie, le maziin, 

 Dtiggeli (6) a isolé une Levure, un ferment lactique en grands bâtonnets 

 et le ferment lactique ordinaire. Weigmann, Grïiber et Huss (7) y ont 



(1) Luersen et Kûhn, Yoghurt, die bulg-arische Sauermilch (Centralbl. fiir Bakt., 

 2te Abth., XX, 1908, p. 234). 



(2) Bertrand et Duchacek, Action du ferment bulgare sur les principaux sucres 

 {Ann. de Vlnst. Pasteur, XXIII, 1909, p. 402). 



(3) Mazé, Les microbes dans l'industrie fromagère [Ihid., XIX, p. 397). 



(4) Bertrand et Weisweii.ler, Action du ferment bulgare sur le lait (//)(V/. , XX, 

 1906, p. 9771. 



(5) Rist et Khoi'rv. Études sur un lait fermenté comestible, le leben d'Egypte [Ann. 

 de Vlnst. Pasteur, XVI, 1902, p. 65). 



(6) DûGGELi, Bakteriologische Untersuchungen ûber das arnienische Mazun [Cen- 

 tralbl. fur Bakt., 2" Abth., XV, 1906, p. 577). 



(7) Weigman.x, Grlîber et Huss, Ueber armenisches Mazun [Ihid., XIX, 1907, p. 70). 



